Все статьи
Признайтесь, у вас в холодильнике лежит куриная грудка. Вы купили её, потому что это полезно, недорого и быстро. А потом достали, что-то с ней сделали, и на тарелке оказался бледный, суховатый кусок мяса, требующий немедленного обливания кетчупом, лишь бы проглотить. Знакомо? Мы все через это проходили. Куриная грудка стала жертвой собственной репутации: её считают скучной, пресной и обреченной на сухость. Но это неправда. Просто с ней нужно обращаться как с капризной, но очень отзывчивой балериной, а не как с куском строительного материала.
Стоишь у прилавка с замороженной рыбой, видишь длинную, странноватую тушку под названием «макрурус» и проходишь мимо. Знакомая история? Большинство так и делает, а зря. За этим неказистым видом скрывается один из самых деликатесных и обманчивых вкусов в мире морской кухни. Представь нечто среднее между нежнейшим палтусом и сладковатой креветкой, с текстурой, которая в идеале должна быть сочной, а не водянистой. Вот это он и есть.
Знакомое чувство: день подходит к концу, сил нет, а семья уже смотрит голодными глазами. Стоишь перед холодильником, перебирая стандартный набор: филе минтая, пару картофелин, баночка майонеза... Кажется, что из этого ничего путного не выйдет. Но я вам открою секрет: именно из этого набора, который есть практически всегда, можно сделать блюдо уровня хорошего бистро. Речь не о банальной жареной рыбе с пюре, а о настоящей запеченной композиции, где все ингредиенты томятся вместе, обмениваясь ароматами. Минтай с картошкой в духовке — это не приговор, а возможность для маленького кулинарного чуда.
Мы все когда-то пробовали приготовить курицу в микроволновке. И у большинства из нас это закончилось одним: резиновым, сухим, безвкусным мясом, которое хочется выбросить, но жалко потраченных денег. После такого провала микроволновка навсегда отправляется в ссылку, на разогрев супа и таяние масла. А зря.
Есть в кулинарном мире блюда-легенды, окруженные ореолом тайны и уважения. Котлета по-киевски – из их числа. Тот самый момент, когда ты делаешь надрез вилкой, и золотистая хрустящая корочка с легким шипением уступает дорогу потоку ароматного растопленного масла – это чистая магия. Магия, которую многие боятся повторить на своей кухне, ошибочно полагая, что такое под силу только ресторанным поварам. А зря.
Знакомьтесь, зубатка. Рыба, которая одним своим видом наводит ужас (посмотрите на ее пасть!), а вкусом — вызывает восторг. Нежнейшее, почти кремовое мясо, минимум костей и доступная цена. Вот только многие, купив заветные стейки, сталкиваются с кулинарным фиаско: вместо аппетитного куска на сковороде оказывается бесформенная, водянистая масса. Злость, разочарование, клятва больше никогда не связываться с этой рыбой. Знакомая история?
Есть что-то магическое в зеркальном карпе. Не в простом, а именно в зеркальном. Его благородная, почти глянцевая чешуя, редкие крупные пластины — это уже намек на особый статус. И почему-то эту прекрасную рыбу так часто превращают в суховатое, пахнущее тиной недоразумение. А ведь при правильном подходе он способен затмить на праздничном столе и лосося, и форель.
Есть в горбуше что-то обманчивое. С одной стороны — рыба доступная, частый гость наших морозильников. С другой — именно при готовке на пару она раскрывается с неожиданной стороны, демонстрируя всю нежность и достоинство красной рыбы, которую обычно приписывают только сёмге или форели. Парадокс в том, что мы часто идем сложным путем: запекаем, жарим, тушим, а самый простой, здоровый и быстрый метод почему-то обходим стороной.
Давайте сразу договоримся, чтобы не было неловко на кухне. Если вы просите у мясника антрекот из свинины, а он без лишних вопросов делает вырез из толстого края на ребре — вы оба по-своему правы. Изначально антрекот — это действительно кусок говядины между ребрами и хребтом. Но язык, особенно кулинарный, живет своей жизнью, и в наших магазинах под этим названием чаще всего скрывается лучшая часть свиной корейки на реберной косточке. Та самая, из которой получаются шикарные сочные стейки. Так что давайте отбросим терминологические споры и сосредоточимся на главном — как превратить этот отличный кусок мяса в кулинарный шедевр за 20 минут, имея под рукой лишь хорошую сковороду.
Бывало у вас такое: смотришь на охлажденную курицу в магазине и думаешь – ну, пожарить её на ужин, и всё? А потом через день-два снова стоишь у прилавка с тем же вопросом. Знакомое чувство. А что, если я скажу, что одна-единственная, даже не самая крупная тушка – это не одно блюдо, а целый кулинарный конструктор на несколько дней? Не верите? А зря.