Яйца входят в состав многих блюд. Очень важно научиться правильно их варить и очищать скорлупу. Чтобы не возникло проблем, лучше выбирать яйца, которые уже успели полежать несколько дней в холодильнике. В свежем виде освободить их от скорлупы гораздо труднее.
Как выбрать яйца
При покупке яиц стоит обращать внимание на срок годности. В свежем виде они чистятся очень плохо. Со временем содержимое начинает усыхать и твердая оболочка отделяется гораздо проще. Если речь идет о домашних яйцах, лучше положить их в холодильник на 5-7 дней, а после этого достать и использовать по назначению. Яйца, попадающие на полки супермаркетов и магазинов, как правило, уже готовы к варке. Идеальным можно считать продукт, с момента выпуска которого прошло 7-10 дней.
Покупать яйца «старше» 14 дней не рекомендуется. С чисткой не возникнет проблем, но со временем их пищевая и питательная ценность снижаются. Размер и категория не имеют особого значения. Но если предстоит много работы, лучше взять те, которые покрупнее.
Секреты правильной варки
Существует несколько вариантов приготовления яиц. У каждого способа есть свои достоинства и недостатки. Самым распространенным считается варка в кастрюле. Готовить продукт лучше в подсоленной воде. Достаточно добавить 1 ч. л. на 2 л жидкости.
Перед приготовлением яйца нужно подержать 10-15 минут при комнатной температуре. Если сразу из холодильника бросить их в кипяток, скорлупа сильно потрескается. Можно выложить продукт в холодную подсоленную воду и довести до кипения, а потом варить яйца. В этом случае желток останется на месте, не сместится к краю. Но очистить скорлупу будет сложнее.
Профессиональные повара советуют выкладывать яйца в кипящую подсоленную воду на металлической ложечке. Это поможет избежать образования трещин. Очистить скорлупу будет проще. У такого способа только один недостаток: от резкого перепада температуры содержимое яйца начинает крутиться и желток смещается к одному из краев.
После закипания воды нужно проварить яйца 1 минуту и уменьшить огонь, после чего готовить еще 10-15 минут, если хочется приготовить их вкрутую. Чтобы сделать яйца всмятку, варить их нужно 5-8 минут. Помимо варки в кипящей воде продукт можно приготовить и другими способами:
- на пару;
- в мультиварке;
- в микроволновой печи;
- в духовке;
- в специальной яйцеварке.
Приготовление на пару имеет немало преимуществ. Желток в этом случае не смещается к краю, скорлупу легко очистить. Можно поставить решетку на кастрюлю, дождаться закипания воды и выложить яйца на 11 минут. Время лучше засечь по таймеру.
Время приготовления в микроволновой печи составляет 10 минут, в мультиварке—около 7 минут. Но это лишь усредненные рекомендации. Нужно обязательно делать поправки на мощность и другие технические характеристики приборов. Чтобы приготовить яйца в духовке, нужно выложить их на полотенце, смоченное в воде, а полотенце поместить на решетку или противень. Температуру следует выставить на 160 °C. Время приготовления составляет около 10 минут. Но у этого способа есть и недостатки. На скорлупе появляются темные пятна, очистить оболочку после духовки не очень просто.
Охлаждение и очистка
После варки нужно сразу же выложить яйца в холодную воду. Это нужно для того, чтобы скорлупа легче отходила. В данном случае удается избежать образования воздушного пространства между белком и твердой оболочкой. У старых яиц такая воздушная камера может быть очень большой. Сразу же после варки белок еще очень пластичный. При помещении в холод он заполняет пространство, в результате чего яйцо получается ровным. Такого же эффекта можно добиться, если проколоть скорлупу иглой с «тупой» стороны яйца. Но в прокол может затечь вода, и тогда на белке будут некрасивые вмятины.
Некоторые повара советуют охлаждать яйца не просто в холодной воде, а в воде со льдом. Резкий перепад температуры способствует лучшему отхождению белка от оболочки. У этого метода есть еще одно неоспоримое достоинство. При таком охлаждении продукта останавливается приготовление. Яйцо получается именно такой степени готовности, как нужно. По краям желтка не образуются зеленоватые круги. Это положительно влияет на внешний вид и вкусовые характеристики.
Чтобы облегчить процесс очистки, нужно сначала разбить скорлупу ложкой или побить ее об твердую поверхность. Если чистить нужно очень много, можно воспользоваться небольшой хитростью. Яйца следует поместить в закрытый пластиковый контейнер, наполненный холодной водой, после чего энергично потрясти. В результате оболочки треснут в некоторых местах отойдут от белка. Останется только дочистить их руками.
Выдувание из скорлупы
Очень необычный способ очистки предполагает выдувание вареного яйца из скорлупы. Для этого нужно слегка остудить продукт, положив в холодную воду на 10 минут. Далее следует ударить ложечкой с двух противоположных концов яйца, немного очистить скорлупу. После нужно начать дуть в отверстие с более узкой стороны. Яйцо должно само вылететь из скорлупы.
Такой способ подходит и для достаточно свежих яиц. Если приноровиться, все будет получаться быстро. Но при выдувании легко повредить белок, поэтому лучше не использовать метод, если готовый продукт нужен для фарширования или для красивой подачи.
Очистка с помощью ложки
Только что сваренные яйца можно очистить обычной чайной ложкой. Предварительно продукт нужно поместить в холодную воду на 10 минут. Далее следует прокатать яйцо по ровной поверхности, чтобы оболочка треснула, затем очистить верхнюю часть скорлупы примерно на 1/4 и ввести под нее ложку выпуклой стороной наружу. Отделять скорлупу от белка следует очень аккуратно. Такой способ подходит для яиц всмятку. Некоторые хозяйки и вовсе предпочитают подавать это блюдо прямо в скорлупе. На блюдца следует положить маленькие ложечки, которыми легко разбить верхнюю часть оболочки.
Для облегчения очистки яиц их нужно правильно варить и охлаждать. Выбор продукта тоже имеет значение. Слишком свежие яйца очистить очень сложно. Нужно подержать их несколько дней в холодильнике, и только потом приступать к приготовлению.
Станьте первым!