Сварить куриное яйцо, казалось бы, совсем просто, и все умеют это делать буквально с детства. Варим мы его, чаще всего, не задумываясь о каких-то тонкостях и особенностях процедуры, а потом начинаются сюрпризы: то скорлупа снимается вместе с белком, то лопается при варке.
Варить яйца так, чтобы они хорошо после этого чистились, нужно со знанием процессов, протекающих в яйце.
На что обратить внимание до варки

Приступая к варке, нужно обращать внимание на некоторые моменты, которые важны для получения качественного результата.
Свежесть и качество
На яйцах должна стоять маркировка, указывающая принадлежность к определенной категории. Диетические сорта («Д») хранятся 7 дней, столовые («С») и высшие сорта («В») хорошо сохраняются в холодильнике в течение двух месяцев.
Свежесть можно узнать старыми проверенными способами:
- качественный экземпляр в воде опустится вниз горизонтально, а испортившийся поднимется тупым концом вверх;
- при потряхивании внутренность качественного яйца не смещается, а у испортившегося начнет перемещаться (булькать).
Известно, что очень свежие яйца плохо чистятся. Если знать, что они только что «из-под курицы», нужно подержать их в холодильнике около двух недель. В продаже совсем свежих яиц практически не бывает – доставка всегда занимает какое-то время.
Чистота
Незадолго до варки яйца нужно достать из холодильника, промыть под проточной водой и подержать какое-то время при комнатной температуре.
Кипяток или холодная вода?
Обычно, достав яйца из холодильника, мы сразу же заливаем их водой из-под крана и ставим на плиту. В результате получаем прилипший к скорлупе белок. Такое случается как со свежими, так и со старыми экземплярами.
Прилипание белка объясняется просто – он медленно нагревается вместе с водой, поэтому и слипается с внутренней оболочкой. Если опускаем в кипящую воду, то белок нагревается быстрее и прилипания не происходит.
Что интересно, от температуры воды зависит форма и положение желтка. Содержимое в холодной воде нагревается медленно, смещения не происходит, круглый желток остается в центре, а если опустить в кипяток, то внутренность начинает болтаться и желток оказывается не на месте, часто бывает неровным.
Процессы, происходящие в яйце при варке
Каждый компонент яйца по-разному реагирует на нагревание.
Белок:
- от 0° до 60 °С – происходит медленное нагревание;
- три минуты варки (60 °С) – становится молочно-белым и желеобразным (происходит связывание некоторых составляющих);
- пять минут варки (68 °С)– консистенция желеобразная, но более плотная;
- семь-девять минут варки (82 °С) – белок снежно белый и упругий из-за выделения основного белка овальбумина;
- более девяти минут варки (82 °С и больше) – становится плотнее и тверже, напоминая резину.
Желток:
- постепенно загустевает – 0°-63 °С;
- твердый, желтый — 70 °С;
- бледный и рассыпается – 77 °С;
- сухой, напоминает по текстуре мел, по краю сероватый ободок – 77 °С и больше.
Эластичный белок и вкусный желток получится в том случае, если варить яйцо правильно – подержать в комнате, чтобы не было резкого перепада температур, класть в закипевшую воду, спустя ½ минуты после возобновившегося кипения уменьшить огонь и продолжать варку в течение 10 минут. За 30 секунд белок затвердеет, а желток доварится за остальное время. После правильной варки скорлупу можно почистить без проблем.
Как варить с солью
Способ, что описан выше, можно упростить на случай, если вдруг яйца не успели нагреться после холодильника – бросить в кастрюлю хорошую щепоть соли. Применение соли позволяет сварить целые яйца и легко их очистить.
Чтобы яйца не трескались
Плохо чистящееся яйцо – это одна проблема, а когда лопается скорлупа – это другая, возникающая при варке в воде. Если продукт нужен для нарезки, то вытекший белок не страшен, но к Пасхе его уже не покрасишь. Приготовить целое и невредимое яйцо можно в духовом шкафу, с использованием пара и простых народных методов.
Варка на пару
Налить в любую емкость воду (1,5 см), установить решетку для паровой готовки и поставить нагревать. Разложить яйца на решетке после закипания воды и выдержать 11 минут. Вареные таким способом белки будут немного плотнее, чем сваренные в воде.
Использование мультиварки (пароварки)
Некоторые хозяйки методом проб и ошибок приноровились яйца вкрутую варить в мультиварке или пароварке. На процесс и качество варки влияют характеристики прибора, режим, объем налитой воды, давление и время варки. В инструкциях указывается, что время варки составляет 10 минут и несоблюдение параметров сказывается на качестве. Подытоживая сказанное, сделаем вывод, что у каждой модели свои параметры, которые подбираются опытным путем.
Духовой шкаф
Использование духовки для варки яиц имеет достоинства и недостатки. Плюс в том, что скорлупа не лопается, можно одновременно приготовить большую порцию, минус – на скорлупе проявляются пятна, центр желтка смещается, белок не белоснежного цвета. При уменьшении времени готовки пятна не появляются, но белок плохо отделяется от скорлупы.
Как готовить:
- намочить тканевую салфетку, отжать, расстелить в духовке на решетке;
- разложить вымытые яйца;
- включить, выставив температуру 160 °С и время – 30 минут.
Варка с содой
Чтобы яйца не трескались, варка в горячей воде (рассмотрена выше) предполагает подготовку яиц – нагрев их до комнатной температуры. Если при варке добавить 1 ч. л. соды, то чистка пройдет без проблем. Способ хорош для свежей продукции.
Правила очистки
Быстро и хорошо очистить скорлупу поможет создание разницы температур между внутренней и внешней средой – горячее яйцо положить на четверть часа (или на полчаса) в холодную воду. Прокол, сделанный с тупой стороны, облегчит процедуру – внутрь попадет немного воды и оболочка легко отделится от скорлупы.
Быстро снять скорлупу с одного или нескольких яиц помогут простые способы:
- если яйцо одно, то налить немного воды в стакан и, прикрыв сверху, энергично потрясти, если их больше, то воду налить, например, в кастрюльку, и так же потрясти – скорлупа потрескается и легко снимется;
- снять с узкого края совсем немного скорлупы, с тупого – чуть больше и выдуть содержимое, направив струю воздуха в узкое отверстие;
- покатать яйцо, чтобы скорлупа лопнула, или нарушить целостность ударом другого предмета, но в обоих случаях лучше чистить в воде или под струей.
Почему скорлупа плохо чистится
Оболочка между скорлупой и белком иногда плохо отделяется. Это наблюдается, когда яйцо очень свежее или его хранили при слишком низких температурах – оболочка в этих случаях плотно прилегает к скорлупе. При обычных сроках и условиях хранения скорлупа плохо чистится, если забыли опустить яйца в холодную воду.
Соблюдая простые правила варки, вы всегда будете получать вкусные, нежные, аккуратные по форме яйца, которые легко поддаются очистке.
Сколько ненужных заморочек. Кинул яйца в чуть подогретую воду, прокипятил, затем положил в холодную, желательно ледяную из-под крана воду, потом разок воду поменял, потому что вода от яиц нагревается — остудил по второму разу — и чисти спокойно в свое удовольствие. А вчера еще узнал метод, тут же на Дзене: положить яйца в банку с холодной водой, и потрясти энергично. Это еще проще. Проверил лично — чистятся идеально!
Петр
Верно! А тут целый трактат как сварить яйцо. Забыли добавить влияние луны и дня недели :)))
Александр
Из-за чего поссорились Блефуску и Лилипутия…. Так и эта статейка — яйца выеденного не стоит.
димон
Полностью согласен
worker999 all time
А Я варю для себя куриные ЯЙЦА «всмятку» — 2 мин. после закипания воды! ОБОЖАЮ.
А вот перепелиные — только в крутую.
Петр
Этот автор наверно живет в высокогорье, где давление атмосферы ниже и яйца варятся долго.
Виктор
Кому это надо и кто это выдержит, как сказал один еврей, узнав, что яйца варят в кипятке.
Евлампий Суходрищев
Слишком много слов чтобы быть правдой.
Вольдемар
При варке добавьте столовую ложку соли. Потом в холодную воду. По закону остмоса вода отделит белок от скорлупы. Внедрим науку в быт!
Алина
осмоса!
Алекс
Яйца нужно варить в тонком слое кипятка с солью. Наливаете на дно кастрюльки немного воды, грамм 300. Полную ложку соли бросаете и доводите до кипения. Затем ложкой выкладываете яйца в кипяток и варите сколько хотите. Если варили вкрутую — вываливайте яйца в раковину и постучите ложкой по скорлупе. Она потрескается и после охлаждения в холодной воде слезет.
Леонид Андреич
Как ты их ни соли — они лопаются.. особенно если нет время держать их после холодильника.
Так я вам расскажу что надо.
Надо взять деревянный сучок, чуть потолще карандаша, и загнать в него обнаковенную иголку. Ушком загнать в энтот сучок. А если есть иголка с поломатым ушком — вот её-то и загнать.
Как загнать ?
— Зажать иголку ушком кверху в тиски, а сучок набить аккуратно молотком. Чтобы торчало из сучка от иголки.. ну, сантиметра два.
И перед тем как варить — накалывать этим приспособлением яйцо. С тупой стороны.
Воздух при нагревании будет выходить в дырочку, и яйцо трескаться не будет.
А какой будет навар.. Это я вам как тот еврей из анекдота говорю.
Наталья
Бросьте в воду с яйцами 3 спички и варите тогда не полопаются.
дибилизм настоящий
сергей
ну с варевом объяснили..!!) а как ПОЖАРиТь???)
Сергей
Не написали как правильно есть яйца. Идиоты.
Serge
долбо»бизм
Лично ,я, варю яйца в кипятке,унаследовала еще от мамы .
Лично я варю яйца в кипятке, унаследовала еще от мамы , чистятся прекрасно.
Вано
Даже не хочу время терять на комментарий.Вопрос того не стоит.
Илья
Прокол с тупой стороны нужно делать до начала варки,тогда в процессе варки воздух выйдет из яйца и уменьшится вероятность того,что скорлупа треснет.Только прокалывать надо аккуратно,чтобы не проколоть пленку внутри яйца.А варить надо в холодной воде
ТАТЬЯНА
Интересно,что в полемике о варке яиц участвуют почти одни мужчины,наверное на рыбалку женщины собираться не помогают,/шутка/