Что такое твердые сыры, классификация сортов, российские наименования, а также советы по употреблению продукта

Сыр – древний молочный продукт. В процессе изготовления добавляются ферменты и молочнокислые бактерии. Сыр ценен содержащимся в нем белком, быстрее и лучше усваиваются организмом человека. В сыре содержатся витамины и минеральные вещества, которые благоприятно влияют на работу сердечно-сосудистой  и нервной системы, повышают иммунитет. В зависимости от способа производства различают мягкие и твердые сыры.

Понятие

Сыры относятся к твердым при наличии плотной структуры. Технология производства состоит в добавлении в молоко ферментов, обладающих свертывающим эффектом. Натуральной добавкой является сложное органическое вещество, выделяющееся в желудке новорожденных детенышей крупного рогатого скота. Также в настоящее время для свертывания молока используются вещества растительного, химического происхождения. Фермент превращает казеин молока в твердое вещество. Содержание аминокислот в ферментах разного типа одинаково.

После превращения молока получившуюся массу прессуют  и выдерживают для вызревания. В процессе созревания сыр твердых сортов покрывается сверху коркой, содержание влаги в нем меньше по сравнению с мягкими сортами. Срок изготовления от 3 месяцев до 3 лет. Качественный выдержанный сыр имеет неповторимый аромат, вкус.

Классификация

Сыроварение корнями уходит в глубокое прошлое. Для производства сыров использовалось молоко всех животных, которые обитали в местах проживания людей: коров, коз, лошадей, верблюдов. В зависимости от страны-производителя существуют следующие виды твердых сортов:

• голландские;
• швейцарские;
• английские;
• французские;
• итальянские;
• испанские;
• российские;
• белорусские.

Рассмотри каждый из видов подробнее.

Голландские

Голландия  – всемирно известный производитель. Твердые сыры имеют названия: Гауда, Эдаммер, Маасдам, Лейден. Изготавливаются из коровьего молока. Жирность составляет 40-50%. Сорт Гауда начали выпускать в городе Гауда, который и дал название сыру. Имеет светло-желтый цвет, дырочки неравномерно распределены внутри, отличается мягким, кремовым вкусом. Эдаммер созревает от 4 недель до 10 месяцев, имеет сладковатый привкус.

В XVI-XVIII веках был самым популярным твердым сыром в Европе. Маасдам не спутаешь ни с одним сортом из-за большого количества крупных дырок и сладковатого орехового вкуса. Небольшой городок Лейден известен сыром Лейден. В него добавляют тмин, кумин, которые придают пряный вкус и аромат.

Швейцарские

Швейцария производит  450 сортов, 99% которых использует коровье молоко, 1% сыров – козье молочное сырье. Сорт Эмменталь производят на небольших сельских молокозаводах. Он выдерживается не менее 14 месяцев во влажных подвалах. В 2006 году получил титул чемпиона на Сырном чемпионате сыра. Марка Тильзитер названа в честь города Тильзита, откуда в Швейцарию перебралась семья производителей сыра. Здание первого сырзавода до сих пор стоит в городе Советск, бывший Тильзитом. Текстура сыра имеет небольшие отверстия и трещинки. Интенсивный аромат сыра делает его хорошим дополнением к черному хлебу.

Английские

Сыр – классический английский продукт. В названиях фигурируют города и графства, где его производят: Чеддер, Чешир,  Ярг, Каэрфилли. Деревушка Чеддер известна своими сыродельнями с XVIII века. Для приготовления используют непастеризованное молоко местных пород коров, добавляют животные ферменты. Чеширский сорт служил эталоном английского сыра в средневековой Англии. В начале XXвека было больше 1000 сыроварен-производителей Чешира. Сегодня его выпускает несколько сельхозпредприятий.

При изготовлении сорта Ярг круги сыра оборачивали листьями крапивы. По мере созревания получался сыр в черной оболочке, имеющий кисловатый вкус с грибным привкусом. Каэрфилли имеет рабочую историю: обернув листьями салата, его брали на обед шахтеры. По вкусу он кислее Чеддера. Сегодня в Англии остался один сыровар, который готовит его по первоначальному рецепту.

Французские

Францию невозможно представить без сыра. Именно его здесь едят в качестве десерта. Реблошон, Ливаро, Мимолет, Конте – названия популярных сыров. Реблошон родился в Альпийских долинах. Во время вызревания его поливают специальным рассолом, придающий ему солоноватые нотки и аромат.

Рецепт Ливаро был придуман в Нормандии в XIII веке. С тех пор его изготавливают также, как столетия назад. Круги сыра при выдержке в подвале несколько раз омываются пряными растворами, придающими корочке красновато-оранжевый цвет. Диск сыра перевязывают пятью бумажными полосками для предотвращения оседания.

Мимолет имеет необычное сочетание серой корочки и оранжевой сырной массы. Его производят из коровьего молока, которое пастеризуют, квасят, створаживают, нагревают. После отделения сыворотки его прессуют. После добавления соли и сушки на поверхность подсаживают специальных клещей, которые прогрызают в сыре микроскопические ходы. Так создается рисунок продукта и сырная заготовка дышит в процессе вызревания.

Конте сочетает грибные, фруктовые, ореховые нотки с ароматами пряных трав. Сыры выпускаются кругами весом до 70 кг, расход молока составляет 500 л на одну головку. Его выдержка длится 3-4 года. За его производством ведется строгий контроль, от выбора пород молочных коров до соблюдения технологии.

Итальянские

Годовой экспорт сыра из Италии составляет около 50% от экспорта вина. Сыр является продуктом, играющим большую роль в экономике страны. Качество и вкус итальянских сыров востребованы во всем мире. Марки твердых сыров: Азиаго, Пармиджано Реджано, или Пармезан, Грана Падано, Пекорино.

Азиаго готовят из молока коров, пасущихся на высоте 600м над уровнем моря, в горах. Район производства расположен в провинции Винченца недалеко от Венеции. Более 1000 предприятий выпускают эту марку сыра. Существует два вида: с выдержкой до 4 месяцев и более 4 месяцев. При долгом хранении сыр становится зернистым.

Пармезан изготавливается с апреля по ноябрь, во время зеленых пастбищ. Время выдержки – около 2 лет. Готовность определяется на слух с помощью удара серебряным молотком по сырной головке. Звонкий звук говорит о готовности и качестве сыра. Обладает сливочным вкусом, хрупкой структурой. Он считается королем среди сыров.В нем на 30% воды приходится 70% питательных веществ. В 100 г пармезана содержание белка совпадает с его количеством в 300 г говядины.

Грана Падано производят на севере страны в местах, расположенных вдоль реки По. Ученые полагают, что это самый древний сыр, упоминание о нем датируется XII веком. Один из секретов заключается в смешивании исходного сырья. Молоко от вечерней дойки соединяется с молоком от утренней. Это придает продукту сладковатый вкус.

Пекорино – овечий сыр, имеющий зернистую структуру. Обладает более острым вкусом. Является недорогим аналогом пармезана. Распространено добавление в него черного или красного перца, орехов.

Испанские

Средиземноморская кухня не может существовать без сыра. Испанская традиция – изготовление сыра из овечьего молока. Манчего, Идиасабаль – самые известные сорта испанского сыра. Основной бутерброд испанцев – хамон и сыр, который здесь делали всегда. Сейчас в Испании выпускается более 600 сортов.

Манчего делают из молока овец породы Манчего. Его выдерживают в пещерах в течение 3-6 месяцев. 4 испанские провинции имеют право изготавливать эту марку сыра. Они придерживаются традиций предков. В том числе, заворачивают его в ткань из травы эспарто. На поверхности отпечатывается рисунок, являющийся фирменным знаком марки. Вкусу сыра присуща кислинка с нотками жженого сахара.

Идиасабаль варят из молока овец породы лача и каррансана. Лишь 116 пастухов имею право пасти овец для получения молока. Они следят за рационом овец. Северные провинции – место его производства.  Имеет ореховый вкус с нотками копчения. Копченый привкус связан с тем, что раньше готовый сыр хранился рядом с костром, вбирал запах дыма. Современные сыровары, отдавая дань традициям, коптят сыр на дровах вишни или бука. Молодой сыр подают с джемом, зрелый выступает в качестве самостоятельной закуски.

Российские

Петр I, познакомившись с голландскими сыроварами, был очарован вкусом сыра. Он привез иностранных мастеров в Россию, которые начали изготавливать сыр кустарным способом в небольших объемах. После отмены крепостного права Верещагин, которого называют отцом русского сыроделия, основал артель и первую школу по изучению процесса производства сыров.  В советское время были разработаны 11 рецептов для выпуска сыров промышленным способом.

Твердые сорта сыра российского производства выпускаются по советским рецептам. Российский, Костромской, Голландский, Алтайский, Советский – названия сыров в России. В последнее время появилось много частных сыроварен, которые производят сорта, аналогичные импортным, разрабатывают собственную рецептуру.

Белорусские

История развития сыроварения в Беларуси тесно связана с российскими традициями изготовления сыров. Сегодня белорусские продукты обладают высоким качеством и отличными вкусовыми свойствами. Пошехонский, Сливочный, Монастырский – названия сортов, которые полюбились потребителю. Сырьем для их производства служит молоко, прошедшее строгую проверку качества. Пошехонский имеет цвет близкий к белому, Сливочный и Монастырский – продукты желтого оттенка. Структура сыров упругая.

Полезное влияние и противопоказания

Сыр – продукт массового потребления. Ежедневный рацион взрослого человека должен содержать от 70 до 120 мг сыра. Он обладает полезными свойствами, имеет противопоказания. Польза для человека определяется наличием витаминов, аминокислот и минеральных веществ, которые способствуют:

• стимуляции выработки энергии;
• возбуждению аппетита;
• улучшению состояния костной системы, зубов;
• восполнению уровня кальция в организме;
• профилактике остеопороза;
• нормализации обмена веществ;
• восстановлению зрения;
• нормальной деятельности щитовидной железы;
• улучшению сна.

Сыр рекомендуется употреблять в небольших количествах, исключая некоторые сорта, при наличии язвы желудка, повышенного давления, высокого уровня холестерина, сердечных проблем. Соленый сыр противопоказан людям с мочекаменной болезнью, жирные сорта нельзя употреблять при заболеваниях печени и поджелудочной железы. Он является калорийным продуктом. В 100 г содержится 300 калорий, поэтому его потребление следует ограничить тем, кто хочет сбросить лишний вес.

Сыр – общепризнанный деликатесный продукт. Качественные сорта твердого сыра, имеющие плотную консистенцию, отличаются оригинальным вкусом от остро-соленого до несоленого и сладковатого, богатством витаминного состава, приятным ароматом. Стоимость зависит от времени выдержки. Выдержанный сорт обладает более насыщенным вкусом.