Что представляет собой сыр пекорино, из чего его изготавливают и с чем едят

Италия – первый номер по производству самых вкусных сыров для гурманов. Особенности сорта сыра пекорино, его состав и способы изготовления, а также разновидности и советы по употреблению позволят узнать больше о продукте. Прочитав это, каждый захочет почувствовать себя немного итальянцем. Тем более что pecorino cheese считается старейшим сыром в Италии.

Особенности продукта

Пекорино – это семейство итальянских сыров из овечьего молока (Pecorino в переводе с итальянского означает «овца», а formaggio pecorino – «овечий сыр»). У него большое разнообразие текстур и ароматов – от соленых и острых до сладких и молочных. Вкус зависит от того, где он сделан и как долго его выдерживают. Как и в случае других выдержанных сыров – грана падано и пармиджано реджано – пекорино сыр относительно твердый. Однако в нем содержание жира намного выше, чем в других твердых сырах, так как сыр пекорино готовят из молока овцы.

Пекорино продают в 3 возрастных категориях. Называются они:

1. Pecorino stagionato – выдержанные пекорино (6 месяцев и более) имеют тенденцию быть более сухими, плотными и твердыми, с более явными ароматами и рыхлой текстурой. В лучшем случае эти сыры с твердой текстурой и поджаренным ореховым оттенком. В худшем случае они становятся слишком рассыпчатыми, солеными.
2. Semitagionato – возраст около 6 месяцев.
3. Fresco – сыры молодые, обычно в возрасте около 20 дней. Они более мягкие, с податливой, липкой текстурой и приятной мягкостью. Молодые пекорино на вкус молочные и почти сладкие. Они подходят для закусок.

Кожуру обрабатывают в соответствии с традициями региона и может меняться в цвете от воскового бледно-белого, светло-желтого и оранжевого до полированного янтаря. Она может быть приправлена разными продуктами, например, оливковме маслом, помидорами, виноградным суслом или золой.

Свежее овечье молоко подогревают, и для отделения творога добавляют коагулирующую культуру в виде сычужного фермента. Как творог застыл, его нарезают до размера маленьких зерен и готовят, пока он не станет твердым. Творог сливают, формуют в традиционные барабанные формы и прессуют. После периода промывки рассолом, обычно вручную, бочки с сыром выдерживают в течение как минимум 20 дней и до 2 лет в погребах с контролируемой температурой.

Хотя пекорино романо самый известный, существует 4 основных сорта, произведенных в других провинциях со статусом защищенного обозначения происхождения (DOP) в соответствии с законодательством ЕС. Каждый демонстрирует небольшие различия в текстуре и вкусе.

Пекорино романо

Pecorino romano DOP – один из старейших итальянских сыров. Pecorino Romano не относится к Риму. Название напоминает римские времена, когда этот сыр был одним из основных продуктов в рационе легионеров. Он известен своей интенсивным резким ароматом и сухой, облупленной текстурой, что делает его идеальным для солдата в движении.

Несмотря на то что методы были модернизированы, теплое овечье молоко все еще коагулируется с сычужным ферментом, затем творог сливают и плотно спрессовывают в форме колеса. Творог немедленно переносят в прохладное темное место, чтобы не испортить. В комнате для выдержки сосновые доски тщательно вымыты и продезинфицированы, а затем покрыты солью.

В течение следующих 80-100 дней сыры солят, переворачивают и отводят всю влагу. После сыр пекорино романо можно выдерживать от 5 до 8 месяцев, причем более выдержанные, имеют более острый и сильный аромат. Несмотря на то, что Pecorino Romano сыр, который подходит к пасте, его редко используют в качестве ингредиента для разных блюд. Это происходит потому, что у него высокая температура плавления – слишком высокую для температуры приготовления многих рецептов. Тем не менее он вкусен и хорош на любой сырной тарелке.

Пекарино сардо

Пекорино сардо – более богатый и менее соленый член семьи. Сыр восходит к бронзовому веку и, как и Романо, сохраняет многие из своих методов производства, с небольшой модернизацией. Pecorino sardo обычно имеет более мягкий, кремовый вкус, хотя его нюансы становятся более выраженными с возрастом. Начало процесса одно и то же.

Но Pecorino Sardo получают свою соль, кратко пропитываясь в рассоле. Затем сыр слегка коричневого цвета остается для созревания в течение 6 месяцев. У конечного продукта будет влажный запах (так как в нем больше влаги) и пряный соленый карамельный аромат с нотами фруктов. Более сладкое пекорино сардо можно продать только через 40 дней, что делает его идеальным для терки соусов на основе трав, таких как песто или в сочетании со свежей дыней.

Пекорино Тоскано

Pecorino Toscano – твердый, молодой сыром, который значительно мягче, чем другие члены его семьи. Многие считают его сравнимым с сыром пекорино сардо по вкусу, часто объясняя тем фактом, что большинство сардинских пастухов мигрировали в Тоскану в середине 20-го века.

Одна из контрастных составляющих производства Toscano заключается в том, что он переживает гораздо более холодный процесс, в течение двадцатиминутного периода сгущения молоко хранится при температуре значительно ниже температуры Романо. После того как творог прессуется в их формы, оставшаяся сыворотка извлекается совсем по-другому. Пекорино Тоскано готовят на пару.

Сыр засолится и готов всего за 20 дней. Это известно, как фреска Тоскано, который является по существу мягким, но сохраняет фирменную ореховую горечь. Его текстура сравнима с пармезаном, хотя на вкус они разные. Если его оставить стареть дольше, например, до 4 месяцев – он превращается в Тоскано stagionato, в котором ореховая сладость становится гораздо более выраженной.

Пекорино Сицилиано

Что касается производства, Pecorino Siciliano — это смесь всего до этого момента. Творог нарезают до размера рисового зерна и плотно прижимают к плетеным корзинам. Они как ситечки, дают сыворотке стечь при формировании сыра, а также придают ему красивые декоративные линии. После этого шага Siciliano отличается тем, что отжатый творог вынимают из корзины и нагревают в течение 2-3 часов, позволяя ферментам внутри быстрее начать работать.

В течение еще 2 дней колесо устанавливается на наклонной плоскости, затем его обтирают солью. Через 10 дней происходит еще один посол, после сыр выдерживают в течение 4 месяцев в хорошо проветриваемом помещении. На Сицилии сыр часто усыпан перцем (pecorino pepato), который добавляется во время удаления сыворотки в процессе производства. Это в возрасте от трех месяцев до 18 месяцев. Несмотря на то что он рассыпчатый и такой же сухой, как и Пекорино Романо, член семьи сицилийцев не такой уж соленый.

Другие виды пекорино

Пекорино ди Филиано – это сыр из региона Филиано в Базиликате – мягкий с легким запахом, но плотный, сочетается с хорошим красным вином. Творог осушается в плетеных корзинах, что придает выдержанному сыру уникальные полоски.

Пекорино кротонезе – в Калабрии яркий сорт, происходит из Кротоне. Выдержанный в течение как минимум 90 дней, он привносит немного более сильный аромат, который особенно хорошо сочетается с мягкими фруктовыми нотами красного вина и спелых груш. Пекорино неро — это мягкий сыр, выдержанный в течение 30 дней с молочно-белой пастой и тонким, но острым вкусом. Сочетается с мясом, фасолью и свежими сезонными овощами.

Применение сыра и его польза

Молодой сыр овечий пекорино может считаться столовым сыром и может подаваться отдельно с кусочком свежего хлеба или в качестве закуски вместе с мясным ассорти. При выдержке его используют для соусов или хлопья в качестве ингредиента, чтобы обогатить вкус многих традиционных итальянских блюд, таких как паста, супы, салаты, ризотто и пицца. Пекорино Романо, в частности, является отличной приправой для песто.

В Италии особенно зрелый пекорино иногда может быть грандиозным финалом трапезы, подаваемой с ассортиментом свежих фруктов, орехов и меда. Но лучшее сопровождение – бокал хорошего белого или красного вина. Свежий сыр хорошо сочетается с сухим белым вином, таким как верментино, в то время как выдержанный сыр хорошо сочетается с красными винами: Cannonau di Sardegna или Brunello di Montalcino. Пекорино тот сыр, фото которого возбуждает аппетит.

Хранят сыр в холодильнике. Обычная температура для хранения сыра 0-+4 °С. В пекорино есть ценные вещества, такие как кальций и много витаминов. Кальций полезен для укрепления костей и поддержания прочности суставов. Комплекс витаминов В обеспечивает организм ценными ингредиентами, необходимыми для нормального функционирования.

Лучшие заменители сыра пекарино

Лучший вариант: сыр пекарино заменить другим типом пекорино. Однако, если этот вариант не доступен, попробуют другие заменители. Хотя пармезан производится из коровьего молока, он является хорошей заменой. Особенно когда речь идет о твердости. Сыр продается во многих магазинах, но есть риск нарваться на поддельный пармезан. У них в основном горький вкус, поэтому они могут испортить блюдо.

Азиаго также итальянский сыр с мягким вкусом и гладкой текстурой. Это хорошая альтернатива, потому что с возрастом образует твердую текстуру и острый аромат. Единственная разница между Азиаго и Пекорино заключается в типе используемого молока. Азиаго производится из непастеризованного коровьего молока. Азиаго обладает более острым и ореховым вкусом, но им легко можно заменить сыр пекорино романо.

Испанский Манчего – он делает хорошую замену сыру пекорино. Он полутвердый и имеет острый вкус, как и романо. Кроме того, испанский Manchego производится из овечьего молока. Это произведено в области Испании, известной как La Mancha. Кроме того, он имеет лицензию DOP. Хотя его можно приготовить с использованием других видов молока, настоящая ла-манча может быть приготовлена из овечьего молока Манчего. Как и другие сыры, испанский Manchego состоит из нескольких типов, классифицированных по времени их старения. Полу Курадо является самым молодым из них и содержит мягкий травяной, фруктовый аромат.

Каждый из сыров пекорино из Италии обладает своим вкусом: Romano – отличный аромат и пряный вкус, сардинский цветочный и ореховый вкус, сицилийский часто едят свежим, а тосканский известен своим сладким вкусом и молочным ароматом. В сыр добавляют разные ингредиенты: свежие травы, острый перец чили, черный перец, перец, орехи или другие. Более эксклюзивные добавки, такие как фисташки, трюфели, шафран, красное вино и даже граппа дополняют его вкус.