Особенности изготовления сыра с плесенью на производстве и рецепты для домашнего приготовления

Плесневелые сыры считаются деликатесом. Их подают к дорогим винам, смакуют, закусывая свежими фруктами, орехами и ягодами. Знатоки спорят, с чем сочетается тот или иной сорт. Если раньше даже мечтать было нельзя сделать в домашних условиях сыр с плесенью, то теперь сыроделы могут приобрести любую культуру на сайте и попробовать повторить рецепт изысканного Дор Блю или более демократичного Рокфора. Перед тем, как вводить в рацион новый продукт, желательно узнать его особенности. Продукт аристократов может спровоцировать проблемы со здоровьем.

История сыров с плесенью

О появлении деликатеса сложено множество легенд. Одна из них рассказывает про влюбленного сыровара, который бросил работу ради свидания с возлюбленной. А когда вернулся, решил пролежавшую ночь творожную массу смешать со свежей. Увидев в партии сыра плесень, испугался, что придется все уничтожить. А когда попробовал «испорченную» головку, понял, что сыр приобрел новый, изысканный вкус.

По другой легенде пастух, ухаживающий за козами, присел пообедать в пещере. Разложил припасы, и его поманила то ли нимфа, то ли наяда. Юноша не устоял, и последовал за девушкой. Сколько она ему морочила голову неизвестно, но когда он очнулся, то оказался на том же месте. Перед ним лежал засохший хлеб и кусок заплесневевшего сыра. Голодный пастушок решил доесть припасы и понял, что именно о таком вкусе мечтал всю жизнь.

Есть и другие сказания: о заблудившемся монахе; воинах, храбро защищающих крепость и восстанавливающих силы только заплесневевшим сыром; непокорной пленнице, которой пришлось довольствоваться остатками. Но во всех легендах общее одно — рецепты сыра с плесенью подсказали обстоятельства, своему появлению продукт обязан случайности. Однако не стоит подражать героям легенд и пытаться насладиться заплесневелым куском из холодильника — можно отравиться.

Виды плесени

Современные технологии производства позволяют использовать любой вид деликатесной плесени не только на крупных сыроварнях, но и при домашнем приготовлении. Для того, чтобы приготовить деликатес, добавляют такие грибковые культуры:

1. Молочную плесень — Oidium lactis. Мицелий в форме многолчеточных извивистых нитей развивается на поверхности и в мякоти головок, разлагая молочную кислоту.
2. Белая — Penicillium Candidum. Нежная, пушистая, на ее основе готовят Камамбер или сыр Бри. Она придает кисломолочному продукту привкус осени — грибов и влажной земли.
3.  Благородная изумрудно-зеленая Penicillium Candidum. Penicillium Roqueforti используется для производства Рокфора, Горгонзолы и похожих сортов. Эта культура отличается быстрым ростом и экономичностью. Для большой партии достаточно щепотки.
4. Во Франции сыры с белой плесенью вырабатывают на основе Geotrichum Candidum. Часто ее сочетают с благородным пенициллином. Она блокирует рост патогенных культур.
5. В закусочные сорта вводят P. Caseicolum со спорами белого цвета, образующих пушистый налет на поверхности. Снижает кислотность, обладает липолитической активностью. Отделяется толстым слоем.
6. А вот P. Camemberti, врастающую в сырное тесто, снять невозможно — он пронизывает всю мякоть. Темные споры образуют мраморный рисунок.
7. Brevibacterium образует красно-коричневую корочку — на основе красной плесени изготавливают нормандский Ливаро и другие красные сыры.

Несмотря на то, что все грибковые культуры, на основе которых производят деликатесы, съедобны, приобретать больше, чем съедают за 1-2 раза, не стоит. Эти продукты — «живые», и в процессе хранения меняют качества. Споры быстро активируются в благоприятной для себя среде, начинают разрастаться. Микроклимат холодильника ненамного отличается от камеры, где головки вызревают. К благородной плесени быстро присоединяется патогенная. Замораживать в камере нельзя. В этом случае грибки погибают, а мякоть начинает крошиться — насладиться деликатным вкусом уже не получится.

Все сорта с плесенью нужно упаковывать в фольгу или в герметичный контейнер. Если этого не сделать, споры распространятся на окружающие продукты, из-за чего они испортятся. При изменении цвета мицелия выкинуть придется не только сам деликатес, но и содержимое холодильника.

Виды сыров с плесенью

Почти в каждой европейской стране есть свои деликатесные сорта с грибковыми культурами различных видов. Рецепты передают из поколения к поколению. Делают сыр с плесенью в промышленных условиях и на частных сыроварнях. Во время дегустации их принято подавать на сырной тарелке — по краям легкие, в середине — пикантные, выдержанные. Для улучшения вкуса им дают 40 — 60 минут полежать при комнатной температуре.

С зеленой плесенью

В эту группу входит изысканный Дор Блю с зеленоватыми прожилками из коровьего молока. Текстура мягкая, вкус — пикантный, остро – пряный. Споры распространяются на корочку. Исходное сырье для английского Стилтона — сливки, снятые с утреннего надоя. Споры вводят после формирования головок, после чего на корочке появляются причудливые узоры. Аромат невыраженный, кисловатый.

Немецкий Бергадер считается одним из самых безопасных, поскольку готовится на основе пастеризованного молока. Плесень плотно покрывает корочку. Полутвердый французский Сент-Агюр с кремовой текстурой отличается повышенной жирностью и выраженной пикантностью. Еще одна особенность сорта — восьмиугольная форма головки.

Сыры с голубой плесенью

Это самая многочисленная группа деликатесных сортов:

1. Французский Рокфор из овечьего молока вызревает от 10 до 22 недель. Для придания оригинального вкуса в закваску добавляют ржаной хлеб. Этот сыр с плесенью производят так же, как в XVII веке — он вызревает в природных пещерах.
2. Исходное сырье для итальянской Горгонзолы — смесь вечернего и утреннего коровьего молока. Вкус слегка сладковатый, с легким оттенком ореховости. Чтобы купировать активность грибковой культуры, при предпродажной подготовке головки оборачивают в фольгу, не пропускающую воздух.
3. Данаблу или Данаблю — австрийский аналог Рокфора, изготавливают только в промышленных условиях. Вкус острый, солоноватый. Вызревает от 8 недель в специальных погребах.

В каждой провинции Франции делается свой сыр с плесенью. Грибковые культуры вводят при вызревании, с помощью инъекций. По вкусу сорта отличаются незначительно. Не являясь знатоком, вряд ли можно понять, какое исходное сырье использовали — смесь утреннего и вечернего надоя коров или добавляли молоко овец. Наиболее типичные представители местных видов:

• Фурм д’Амбер в форме высокого цилиндра с мраморным рисунком на срезе, созревающий до 15 недель;
• Блё д’Овернь — острый пастообразный молодой и клейкий, с резким запахом, вызревший, выдержанный при высокой влажности;
• Блё де Бресс — текучей нежной консистенции с плесенью, расположенной гнездами в светлой, молочной мякоти и белоснежной корочкой;
• Блё де Косс — с плотной ломкой корочкой и пряным вкусом, исходное сырье — смесь коровьего и овечьего молока.

Сыры с белой плесенью

Наиболее популярные представители этой категории:

1. Бри с бело-серой корочкой — у выдержанных головок резкий аромат нашатыря;
2. Булет – де – Авен готовят из мягкой творожной массы, вымачивая в пряном пивном рассоле с пряностями нескольких видов — чесноком, петрушкой, полынью и другими. Аромат у него настолько неприятный, что не все отваживаются продегустировать.
3. Камамбер с нежной текстурой из смеси цельного и обезжиренного молока с грибным привкусом.
4. Камбоцола с белой плесенью на поверхности и голубой в мякоти, благодаря чему появляется нежный вкус.
5. Нешатель светло-желтого цвета — текстура зависит от продолжительности вызревания.

Немецкий Ружетт отличается от представителей своего класса особенностью изготовления. Чтобы сформировалась шапка плесени на розоватой корочке, его при вызревании обмывают рассолом с паприкой.

Сыры с красной плесенью

Эти сорта редко можно встретить в российских супермаркетах.В эту группу входят:

• нормандский Ливаро с мякотью красноватого оттенка изготавливают только в летнее время, но едят зимой, так как выдерживают не менее полугода;
• французский Эпуасс с нежным сливочным вкусом — его во время вызревания обмывают бургундской водкой;
• Мароль или Маруаль из Франции можно дегустировать уже через 4 недели после изготовления сыра.

Знакомство с сортами лучше начинать с Мюнстера, французского сыра с резким запахом. Его делают из пастеризованного молока, а при обмывании рассолом подавляют развитие патогенной плесени. Поэтому он считается наиболее безопасным.

Польза и вред сортов с плесенью

Перед тем, как ввести грибковые культуры в сырную массу, их облагораживают. Плесень специально выращивают, очищают от посторонних включений и патогенных микроорганизмов. Прорастая спорами, сыр приобретает дополнительные качества.

Каждый вид флоры имеет свои особые свойства. Но есть и общее воздействие на человеческий организм, благодаря которым сыр в обязательном порядке вводили в рацион монахи и аристократы, не отличающиеся крепким здоровьем.

Польза для здоровья

Благодаря плесени разлагается молочная кислота, поэтому деликатесные сорта можно употреблять людям, а анамнезе которых непереносимость лактозы. Плесневые сыры нормализуют состав кишечной флоры, повышают усвоение кальция, предупреждают развитие остеопороза.

Регулярный ввод в рацион — 4 -5 раз в неделю — уменьшает негативное воздействие от прямых солнечных лучей, восстанавливает углеводно-белковый обмен, устраняет метеоризм и застойные явления в кишечнике. Такая добавка к дневному меню повышает тонус сосудов, стабилизирует гормональный фон, помогает расслабиться и успокоиться.

Рост грибка оказывает положительное влияние на ферментацию сырной мякоти, увеличивает содержание пантотеновой кислоты. Благодаря ей замедляются возрастные изменения, повышается тонус кожи и стенок сосудов. Официально доказано, что 2 – 3 кусочка деликатеса в неделю ускоряет заживление ран и восстановление организма после изнуряющих заболеваний.

Возможный вред

Знакомить с новым вкусом детей нужно не раньше, чем с 12 лет. В раннем возрасте соотношение полезных и вредных кишечных бактерий нестабильно, поэтому высокий риск заражения листерозом. Анаэробная бактерия активируется под воздействием активности плесневых спор. Наиболее высокая бактериальная опасность у сыра с плесенью, изготовленного в домашних условиях. По этой же причине от употребления стоит отказаться при беременности и в период лактации.

Злоупотребление деликатным продуктом опасно для людей, в анамнезе которых заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта, склонность к отекам и гипертоническая болезнь. Сыр слишком соленый. Нужно быть осторожным при вводе в рацион — грибковые споры могут спровоцировать развитие аллергической реакции.

Особенности изготовления

Сыровары, которые производят сыр с плесенью, должны учитывать некоторые нюансы рецептуры. Исходное сырье нужно обязательно пастеризовать при температуре 85 – 95°C не меньше 25 секунд, увеличить дозировку бактериальных заквасок, добавить молочнокислые палочки для повышения кислотности перед свертыванием. Калье — желеобразный сгусток — дробят на крупные куски, а не разрезают на сырные зерна. Вторичное нагревание используется только при домашнем приготовлении.

Чтобы сделать домашний сыр с плесенью, нужны: кулинарный термометр, дуршлаг, форма с отверстиями, дренажный коврик, большая кастрюля и камера, в которой будут вызревать головки.

Необходимые ингредиенты:

• молоко — 8 л;
• бактериальная культура — ¼ ч. л. Leuconostoc lactis;
• белая плесень — ⅛ ч. л. Penicillium сandidum,;
• хлорид кальция — ¼ ч. л.;
• жидкая сычужная закваска — ¼ ч. л.;
• соль — 4 ч. л.

Все инструменты необходимо тщательно простерилизовать. Дополнительно понадобятся чистое полотенце и перчатки — нельзя допускать попадания в продукт посторонней флоры.

Приготовление пошагово:

1. Нагревают исходное сырье до 31°С, лучше на водяной бане.
   
2. Посыпают поверхность сухой плесенью и закваской, дают постоять 3 минуты, чтобы впитались. В это время разводят хлористый кальций в 2 ст. л. воды.
3. Вливают раствор в молоко. Отдельно растворяют сычужный фермент (согласно инструкции) и тоже добавляют в исходное сырье.
4. Перемешивают, оставляют до формирования плотного творожного сгустка. Для этого нужно не менее 1,5 часов.
5. Разбивают калье ножом, вымешивают, пока куски частично не растворятся.
6. Откидывают сырную массу на дуршлаг и раскладывают по формам с отверстиями, установив их на дренажный коврик.
7. Через 2 часа формы переворачивают и оставляют на сутки, переворачивая каждые 4 часа.
8. Посыпают поверхность сформированной головки солью, оставляют созревать в контейнере при температуре 10 – 13°С и влажности 90 – 93%.

Сыр ежедневно переворачивают, удаляют влагу, скопившуюся на дне и осевшую на стенах. Через 12 суток головку оборачивают пергаментом и вновь помещают в контейнер. Дегустировать можно уже через 5 недель. Срок хранения — 3 -4 недели.

Настоящий деликатесный сыр хранят 2 месяца в герметичной упаковке. Как только ее вскроешь, съесть придется в течение 2 дней. Грибной привкус свидетельствует о начале порчи — в этом случае весь кусок придется утилизировать.