Как определить — натуральный или нет сыр в магазине?

В поисках натурального сыра, богатого кальцием, белком и витаминами, покупатели готовы искать фермерские хозяйства, платить больше за крафтовый продукт или закупать редкие сорта через интернет. Однако и в обычном супермаркете можно найти «чистый» по своему составу молочный продукт, который будет соответствовать по вкусу, консистенции и аромату всем свойствам конкретного сорта. Ориентироваться нужно не только на цену, но и на опубликованный перечень компонентов, внешний вид, даже упругость.

Цена и упаковка

Натуральный сыр не может стоить дешево, поскольку технология производства не дает возможности для уменьшения себестоимости. Длительная расстойка, ферментация, усушка требуют большого объема исходного продукта. В среднем из 10 литров молока получится 1 кг полутвердого сыра. Если это выдержанный сорт, количество может уменьшиться до 800 и даже 600 грамм, поскольку плотность выше, а количество пор еще меньше.

Твердый или полутвердый сыр должен стоить не менее 450 рублей за килограмм. Примерно по такой цене можно закупить необходимое количество молока у оптового поставщика. Однако нужно понимать, что это будет нижняя планка. Общая сумма будет расти за счет цены аренды помещений, оплаты труда мастеров. Эксперты по производству сыров рекомендуют рассматривать продукты по цене не ниже 600 рублей за килограмм. При этом не имеет большого значения, в какой стране был произведен сыр. Отечественные сыроварни также несут аналогичные расходы, в том числе, вынуждены закупать дорогостоящее импортное оборудование.

Не менее важна упаковка. Натуральный сыр не может храниться долго в полиэтилене. Сыровары, которые предлагают ферментированные сорта с насыщенным вкусом, без добавок и химии, используют специальную бумагу и картонные коробки. В них сыр дышит, продолжает созревать и менять свою структуру. Хорошая альтернатива – плотная пластиковая упаковка со специальными отверстиями для циркуляции воздуха. Натуральный сыр может быть упакован в вакуумный пакет, но в этом случае внутри не должно быть пустот или дополнительной жидкости.

Внешние признаки

В магазине нельзя открыть упаковку и понюхать сыр или точно оценить его упругость. Но и простой визуальный осмотр поможет отличить продукт с добавлением растительного жира, сырную смесь из вторичного сырья после переработки и просто наполненный химией и ароматизаторами кусок. Прежде всего искать нужно продукт, в котором нет:

• трещин;
• крошек;
• плесени;
• капель жира.

Все это говорит о нарушении технологии хранения или производства. Большое количество трещин свидетельствует о слишком плотной, но неоднородной структуре. Скорее всего, в продукте слишком много растительных жиров. Если было использовано пальмовое масло, то при комнатной температуре оно будет давать так называемую «сальность». Сыр при нагревании действительно выделяет капельки масла, но это не будет однородная пленка, как в случае с некачественным продуктом.

Если сыр раскрошился внутри упаковки, покрылся мелкой сеткой трещин, значит, его замораживали. Такие меры требуются только для сохранения низкокачественного сырного продукта, который по вкусу похож скорее на плавленый сильно спрессованный сыр. Опасаться нужно и плесени. Легкий белый налет не будет признаком натурального состава.

Запах и цвет

Любой натуральный сыр должен быть только желтого цвета. Это может быть яркий тон, если продукт выдержанный, или совсем светлый, если это сливочный мягкий сорт. Допустимы и различные натуральные красители, например, шафран, свекла, шпинат, морковь или томатная паста. Но любой из них не даст яркого, «кислотного» оттенка. Также избегать следует ярко-белых тонов, которые характерны для синтетической моцареллы.

Характерный запах будет самым верным признаком качественного и натурального продукта. Он должен пахнуть сливками в первую очередь. Высокая концентрация жирного молока придает ему такие свойства. Выдержанные и твердые сорта часто имеют ореховые ноты, слегка кислые. Однако не должно быть горького или слишком соленого аромата. При вскрытии упаковки запах не может распространяться быстро и резко, заполняя собой все помещение. Продукт, сделанный только на основе молока и ферментов, имеет тонкий аромат, который постепенно наполняет помещение.

Лабораторные тесты

Отыскать на полках магазинов натуральный сыр можно, если заранее изучить результаты лабораторных тестов, проведенных специалистами Роскачества. Последние исследования показали, что современному стандарту не соответствует ни один из представленных сортов. Однако не используют растительный жир, вкусовые заменители и красители производители:

• «Белебеевскй»;
• «Красная цена»;
• «Аппетитно круглый год»;
• «Киприно»;
• «Гордость Дома».

Самые серьезные нарушения были найдены при тестировании сыров от «Магнит», «Ровненьки» и «ПроСтоСыр». Эти продукты не соответствуют заявленным наименованиям по количеству растительного и молочного жира, содержат слишком много соли и даже следы антибиотиков. При этом их цена часто выше более качественных конкурентов.

В поисках натурального сыра необязательно оправляться в специальные магазины или в фермерские лавки, где цены всегда существенно выше. Даже в обычном супермаркете можно найти продукт, сделанный исключительно из натурального молока и по оригинальной технологии. Однако не стоит рассчитывать, что самый дешевый вид окажется вкусным или полезным. В поисках высококачественного продукта, соответствующего международным стандартам, лучше изучить ассортимент крафтовых мастерских, частных сыроварен. На полках супермаркетов пока нет ни одной марки, которую можно было бы назвать исключительно натуральной или соответствующей заявленным характеристикам.