Как правильно сварить булгур в кастрюле, в микроволновке, в мультиварке: соотношение воды и крупы

Булгур — вкусная и полезная крупа из пшеницы, обработанная особым способом. Она и кускус (похожая крупа) упоминаются даже в Ветхом Завете — Второй Книге Царств, Притчах Соломоновых, книгах Иезекииля и Неемии. Благотворное влияние на функционирование желудочно-кишечного тракта, работу печени и желчного пузыря заметили еще в VI тысячелетии до нашей эры. И в наши дни булгур — это желанная каша на столах широкого круга потребителей. Рассыпчатый гарнир можно приготовить в кастрюле, микроволновке и мультиварке.

Булгур — что за крупа

Когда булгур впервые завезли в Россию, кулинары ошибочно подумали, что это подвид перловки, которую делают из ячменя. На самом деле — булгур (плигури) это особо обработанная пшеница. Примерно треть фасованного булгура на прилавках сетевых магазинов был приготовлен в ручную в сельских хозяйствах Ближнего Востока, Индонезии. Пшеницу вываривают в больших чанах до тех пор, пока зерна пшеницы не станут мягкими и набухшими. Затем воду сливают, пшеницу высыпают на черепицу, крыши домов и большие площадки, высушивают под палящим солнцем 2-3 дня, вороша и переворачивая зерна. Далее пшеницу шелушат вручную, потом скидывают с большой высоты, чтобы крупа отделилась от легкой оболочки. Далее крупу дробят в ручных мельницах и сдают на заводы, которые фасуют булугр по пачкам.

В заводских условиях крупу готовят, конечно, по-другому: технологические условия сильно отличаются от ручного приготовления, но смысл операций по переработке остается тот же. Пшеницу шелушат сразу после сбора концентратов с поля, пропитывают паром, высушивают в промышленных сушилках, понижая влажность сухого продукта до 10%. Измельчение происходит в жерновах, которые раскалывают зерна на 2-3 части.

На сегодняшний день различают несколько видов крупы, которые изготавливают как ручным трудом, так и в промышленных масштабах:

1. Цельный булгур (не подвергается дроблению).
2. Крупнозернистый. Делают из полиплоидной пшеницы, применяют для фаршировки долмы, в плове.
3. Кюфта. Хорошо подходит для молочных каш, размазни, кутьи.
4. Темный. Коричневого и бурого цвета.

Современные технологии позволяют контролировать дробление каждого зернышка, поэтому некоторые заводы (преимущественно Канадские) выпускают продукцию с указанием фракции — две третьих или пополам.

В традиционных кухнях булгур распространен в Турции, Болгарии, Индонезии, Чили, Бразилии, Арабских Эмиратах, Йемене, Индии, странах Персидского залива. Из этой крупы готовят гарниры, самостоятельные вторые блюда, например, котлеты, каши сладкие или пресные, сладости и даже легкие спиртные напитки.

Подготовка к кулинарному использованию

Есть два варианта готовки плигури: с замачиванием или обжаркой. Это два взаимоисключающих метода предварительной обработки крупы. Замачивают для каш, конфет и пастилы (кюфты), супов и котлет; зажаривают в масле для рассыпчатой добавки, плова и фаршировки.

Для выпекания сладостей булгур настаивают на молоке 12-14 часов, затем обваливают в тростниковом сахаре или сахарной пудре. Для шлифованного плигури замачивание не требуется, но если оставить его в мясном бульоне, то можно будет добавлять его в кухонный рукав для запекания рыбы и курицы в собственном соку.

Как варить

Для того, чтобы правильно сварить булгур, как и другую крупу, нужно предварительно прибегнуть к поварским хитростям. Консистенция гарнира: рассыпчатый будет плов или каша размазня — на этой влияет пропорция воды и крупы.

Обжарка

Плигури обжаривают на растительном или сливочном масле 10-12 минут. Масло должно полностью покрывать зернышки. Когда оболочка крупы станет золотистой и приобретет карамельный цвет, шумовкой вылавливают зерна и дают стечь маслу. В кастрюле нагревают воду. На 1 стакан крупы 1,5-2 стакана воды. После закипания отправляют туда булугр, варят 15 минут до готовности. Подсаливать можно только в конце готовки. Далее крупу откидывают на дуршлаг и дают сбежать воде.

Такой обжаренный булугр получается рассыпчатым с ярко выраженным ореховым вкусом и практически не набухает. Есть и обратная технология готовки: плигури варят аль денте, а затем жарят на масле с сахаром. Булгур в таком случае становится похожим на сладкий десерт — воздушный рис.

Варка на гарнир

Для рассыпчатого гарнира без обжарки крупу варят так — на 1 часть крупы 2-2,5 части воды. Необжаренные зерна вберут в себя больше влаги, чем те, которые нагрели в масле. Крупу высыпают в холодную воду, нагревают на огне до кипения. Примерно за 5 минут до готовности в кастрюлю добавляют кусочек сливочного масла. Далее накрывают посудину крышкой, укутывают теплым полотенцем и оставляют доходить и набухать крупу.

Со шлифованными зернами такой способ не пройдет, потому что их не надо предварительно замачивать или оставлять разбухать — их влагоудерживающие свойства исчезли во время огранки. Варить такой булгур в кастрюле на гарнир можно в микроволновке, используя посуду, которая подходит для свч печей.

Каша на молоке

Каша из этой крупы получается особенно нежной и мягкой. Для этого булгур варят в мультиварке. Соотношение крупы и молока будет 1 к 4 соответственно. Пусть хозяек не пугает столь большой объем жидкости — советы, как правильно варить булгур, основаны на рекомендациях лучших шеф-поваров. Варка в мультиварке может продлится до 3-х часов, в зависимости от выбранного режима и особенностей агрегата. После того как каша приготовится, в нее можно добавить сахар или йогурт с кусочками фруктов.

Начинающие хозяйки часто задают вопрос на кулинарных форумах — как приготовить плигури так, чтобы он стал похож на размазню или кутью. Для этого крупу отваривают 5-7 минут на воде, достают из кастрюли и перекручивают на мясорубке или толкут ступкой. Затем перетертую смесь добавляют в подсахаренное молоко и варят еще 10 минут.

Специи к булгуру

Если предполагается подача острых блюд, то к булгуру можно добавить красный и черный перец, хмели-сунели, паприку, базилик, сушеный чеснок. Как готовить в этом случае зависит от вида приправы. Те специи, которые комкуются от влаги, это: перец, паприка, хмели-сунели, добавляют только в готовые блюда перед подачей. А базилик и чесночный порошок можно добавлять в кастрюлю за 2-3 минуты до конца готовки.

Пряные специи допускается добавлять к сладким кашам. Если растолочь ступкой плигури, подмешать тростниковый сахар, тмин, веточку гвоздики и немного корицы, то восторженные гости будут задавать хозяйке вопрос: что это такое? Потому что в этом виде булгур не похож ни на одну крупу в мире.

Общие принципы готовки

Булгур перед варкой может замачиваться, жариться и быть необработанным. Сколько брать частей воды на крупу — зависит от вида обработки (шлифованный плигури или нет), предварительной подготовки и желаемой консистенции готовой каши. Эту крупу не надо долго варить, достаточно 10-20 минут. Это связано с тем, что зерна термически обрабатывают еще на начальной стадии.

Читайте также

Как сварить ячневую кашу на водеК гарнирам из круп можно относиться по-разному, но факт остается фактом: каши составляют солидную часть нашего рациона. Их готовить быстро и просто, они всегда «приходят на помощь», когда нужно…

Солят и добавляют масло только в конце готовки. Эта крупа не любит соседства с другими продуктами, поэтому не стоит варить в одной кастрюле, например, булгур и морковь на зажарку.

Булгур — вкусная и полезная крупа из пшеницы, которая проходит предварительную варку, шелушение и дробление перед тем, как попасть на стол к покупателю. Из плигури делают не только каши и гарнир ко вторым блюдам, но готовят даже восточные сладости и кисельные напитки с небольшим градусом алкоголя. Для того чтобы булгур сварился рассыпчатым, его нужно предварительно обжарить в масле или замочить в воде. Можно не промывать зерна перед варкой, потому что крахмала в булгуре нет.