Как приготовить домашнюю моцареллу: рецепты с пошаговыми фото и советы

Моцарелла — рассольный волокнистый сыр, визитная карточка Италии. Сначала его готовили из буйволиного молока или из смеси его с коровьим, сейчас — только из последнего. Тесто сыра — мягкое, вкус — пресный, цвет — белый. В классическом варианте изготавливается в форме шаров, самые маленькие называют перлини, то есть жемчужины. Этот сорт долго не хранился, поскольку его готовили без соли. Сейчас рецепты потерпели некоторое изменение, появилось множество видов, отличающихся по вкусу и технологии производства. Сейчас моцареллу можно купить даже в косичках.  

Основные процессы

Чтобы достичь волокнистой структуры, молоко нагревают на медленном огне, не переставая помешивать, до 60-65°С, а затем охлаждают до 25-27°С. Вносят закваску — смесь лактобактерий и термолитических стрептококков. Повышают кислотность исходного сырья, добавляют молокосвертывающие ферменты. Когда варят сыр моцарелла в домашних условиях, используют лимонную кислоту или свежевыжатый сок лимона. Дают исходному сырье отдохнуть — от 20 минут до 1 часа, а когда калье сформируется, определяют точку флокуляции.

Проверяют готовность, надрезая калье сверху вниз острым ножом. Если разрез чистый, сыворотка хорошо отделяется, зеленоватая, начинают нарезку. Для этого на производстве используют «лиру» — приспособление, напоминающее музыкальный инструмент, с острыми струнами. Размеры граней сырного зерна — 1-1,5 см. Вымешивают, оставляют на 5-15 минут, пока творожные кусочки не осядут.

Отделяют сыворотку, а сырную массу прессуют в пласт. Вновь промывают, дают подсохнуть на специальном столе, в специальном помещении при температуре 6-8°С, оставляют на 2 часа.

Подсохший почти готовый сыр опускают в чаны с горячей, разогретой до 70-80°С водой, вымешивают, пока они не разогреваются так, что начинают тянуться. Затем сворачивают в нужную форму — шары или заплетая в косицы. Молодой сыр уже можно есть, но большие партии засаливают, охлаждая в 20% солевом растворе в течение 2 часов. Если планируется длительное хранение, оставляют на двое суток.

Как сварить моцареллу в домашних условиях

Самостоятельное приготовление этого сорта сыра — достаточно сложный технологический процесс. Исходное сырье — не молоко буйволиц, а пастеризованное коровье. Его лучше приобретать у фермеров и проводить дома кратковременную пастеризацию Рецепт домашней моцареллы отличается от классического способа варки сыра, к тому же нужно брать столько исходного сырья, чтобы съесть в течение 1-3 дней.

Можно сварить моцареллу без сычужного фермента, на основе пепсина. В качестве свертывающегося фермента используют лимонную кислоту. Важно тщательно простерилизовать оборудование, чтобы в сыр не попали болезнетворные микроорганизмы. Термической обработки при 57°С — именно до этой температуры нагревается сырная масса при растягивании — для обеззараживания недостаточно.

Инструменты и кухонные аксессуары

Чтобы сделать моцареллу в домашних условиях, нужно подготовиться. Под рукой следует иметь 3 кастрюли:

• металлическую, из нержавейки или эмалированную, чтобы нагревать молоко;
• для водяной бани, она должна быть больше по диаметру, чем для работы с исходным сырьем;
• емкость для вымешивания сырной массы — желательно, чтобы ручки не нагревались.

Желательно заранее приобрести кулинарный термометр, чтобы не угадывать на «глаз» нужную температуру, очень острый длинный нож для нарезки калье, мерные стаканчики и ложки, деревянную лопатку с длинной ручкой для перемешивания, дуршлаг. Кроме резиновых перчаток нужны толстые, нитяные. Это нужно, чтобы не обжечь руки — домашний сыр моцарелла формируют в горячей воде.

Классический рецепт

Начинающие сыроделы не имеют оборудования, но желательно все же приобрести кулинарный термометр. Если исходное сырье или творожную массу не нагреть до рекомендуемой температуры, сварить моцареллу не получится. Лучше найти рецепт с фото или посмотреть процессы приготовления на видео.

Ингредиенты:

• 2 л молока;
• 100 г воды;
• 2 ст. л. каменной соли, крупной;
• 0,5 лимона;
• 0,25 ч. л. сычужного фермента.

При формировании можно добавить вкусовые добавки — специи, высушенные ароматные травы, например, тимьян, орегано, паприку, укроп.

Пошаговое приготовление:

1. Отжимают сок из лимона и процеживают его, чтобы отделить волокна. Предварительно удаляют косточки.
2. Сычужный фермент растворяют в небольшом количестве воды комнатной температуры.
3. Устанавливают заранее пастеризованное молоко на водяной бане, нагревают до 70°С. Можно использовать газовую плиту, но тогда поддерживать нужную температуру будет трудно. Если установлена электроплита, от водяной бани можно отказаться.
4. Вливают растворенный фермент, оставляют на 2 минуты, а затем — лимонный сок. Тщательно перемешивают, дают «отдохнуть», пока не сформируется калье — желеобразный сгусток не поднимется на поверхность.
5. Проверяют калье на чистый излом — отрезают острым ножом небольшой кусок, отодвигают его — в сыворотке, которая отделяется, не должно быть мелких творожных кусочков. После этого производят нарезку — снизу вверх.
6. Творожные сгустки перемешивают, дают им осесть. Наполняют кастрюлю для водяной бани чистой водой, подогревают ее до 38°С. Перекладывают сырную массу в дуршлаг, опускают его в теплую воду.
7. В это время сыворотку доводят до кипения уже на плите, добавляют соль.
8. Остужают до 80°С, и, поддерживая постоянную температуру, замачивают творожную массу, несколько раз перемешивают, пока она не станет тягучей.
9. Теперь можно приступать к формированию: вытягивать, сворачивать в шар или заплетать в косицы. Пряные травы и специи добавляют на этом этапе.

Чтобы приготовить моцареллу дома, последний этап можно изменить. Вместо того, чтобы длительно перемешивать сырную массу, ее кипятят 5-7 минут в рассоле, а затем быстро формируют. Вкус меняется незначительно, но волокнистая структура не получится.

Рецепт с пепсином

В качестве исходного сырья лучше использовать козье молоко. Такое исходное сырье более жирное. Не нужно опасаться, что появится неприятный привкус. У аккуратных хозяев молоко не имеет неприятного запаха.

Используя рецепт для приготовления домашней моцареллы с пепсином, нужен такой продуктовый набор:

• молоко — 2 л;
• кислота лимонная — 4 г;
• пепсин — 1 ч. л, или Ацидин-пепсин в таблетках — 2 шт.;
• кипяченая вода, ледяная — 200 – 250 мл;
• соль — 3 ст. л.

Приготовление пошагово:

1. Нагревают молоко до 28°С, разводят лимонную кислоту, вливают. Расчет — 1г/1 л.
2. Постоянно помешивая, повышают температуру до 30-35°С. Разводят водой таблетки пепсина, вливают в кастрюлю, вымешивают 10-15 секунд, оставляют, пока не сформируется калье.
3. Проверяют на чистый излом. Если сыворотка прозрачная, сгусток не крошится, нарезают сырное зерно — размеры грани 1-1,5 см. Оставляют отдохнуть, пока кусочки не осядут на дно.
4. Вновь нагревают сыворотку с сырным зерном до 35°C, не переставая вымешивать. На этом этапе можно подсолить. Степень солености регулируют самостоятельно.
5. Отцеживают сыворотку, откидывая сырную массу на дуршлаг, застеленный марлей. Оставляют подсохнуть — готовность определяют рукой. Как только поверхность станет гладкой, влаги не будет ощущаться, можно переходить к следующему этапу.
6. Кастрюлю, в которой варили исходное сырье, моют, наливают воду, 1 л, подогревают до 80°C. Таким же количеством жидкости заполняют другую емкость. Нужно заранее подготовить лед — его будут добавлять по мере подогрева воды.
7. Под нагреваемой кастрюлей поддерживают постоянную температуру. Опускают в нее плотную сырную массу, вымешивают, пока она не начнет тянуться, формируют головки-шары.
8. Погружают сыр в холодную воду.  
9. Охлажденные головки переносят в подсоленную сыворотку и убирают в холодильник.

Приготовленная по этому рецепту моцарелла готова уже через 2-3 часа после выдержки в холодильнике. Текстура у нее нежная, вкус — сливочный. Степень просолки можно регулировать самостоятельно.

Быстрый рецепт

Домашнюю моцареллу можно приготовить за 30 минут. Дополнительное оборудование — микроволновка. Термообработка СВЧ быстро придаст сырной мякоти необходимую текстуру.

Ингредиенты:

• 4 л пастеризованного молока;
• 1,5 ч. л. лимонной кислоты;0,25 ч. л. жидкого сычужного фермента (растворяют по инструкции на упаковке);
• 1 ч. л. морской соли, крупной;
• 1/8 ч. л. липазы — не обязательно.

Чтобы приготовить быструю домашнюю моцареллу:

1. Подготавливают водяную баню.
2. Вливают в кастрюлю молоко, лимонную кислоту, подогревают до 32°С. На этом этапе вводят липазу, если она есть.
3. Снимают верхнюю емкость с водяной бани, вливают сычужный фермент, взбалтывают движениями вверх-вниз 1-1,5 минуты.
4. Закрывают кастрюлю крышкой, ждут, пока не сформируется калье. Проверяют на чистый излом. Как только сгусток достаточно сформирован, нарезают сырные зерна.
5. Вновь устанавливают кастрюлю на водяную баню, нагревают творожную массу до 41°С. Нагрев прекращают, интенсивно перемешивают 5-7 минут.
6. Откидывают на дуршлаг куски сыра, помещают в чашку для микроволновки, а ее — в печь на 1 минуту. Отделяют сыворотку. Вливают всю жидкость обратно в кастрюлю.
7. Еще раз, в течение 30 секунд, обрабатывают уплотнившуюся сырную массу в СВЧ — если нужно, перемешав с солью. По текстуре будущая моцарелла должна напоминать свежий ирис.
8. Теперь нужно сыр хорошо размять, чтобы он стал однородным, блестящим, гладким, приобретет волокнистую структуру. Если быстро застывает, нагревание повторяют — но не дольше, чем 20-30 секунд за 1 раз.
9. Формируют головки — шариками, брусками, как хочется, можно заплести косичку.
10. Готовую моцареллу опускают в ледяную воду.

Чтобы домашний сыр получился вкусным, в качестве исходного сырья используют только жирное молоко, которое не подвергалось агрессивной пастеризации. Поэтому «магазинный» продукт не подойдет, даже если к нему добавить сливки.

Нельзя набирать воду из-под крана — она содержит хлор. Нужно приобрести бутилированную или прокипятить жидкость из природного источника. Нельзя допускать соприкосновения с алюминиевой посудой — ложками, ножами, емкостями, иначе появится неприятный вкус.

Правила хранения

Сыр моцарелла принято есть свежим. Но, если приготовили слишком много, головки полностью погружают в рассол (1 ст. л. на 100 мл жидкости), герметично закрывают емкость крышкой и убирают на полку холодильника. Но все равно, съесть все придется за 3-4 дня. Еще один способ продлить срок годности — заморозка. Для этого головку плотно заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильник.

Итальянцы советуют использовать такой рецепт: нарезать сыр на крупные куски, погрузить в плотно закрывающейся контейнер, залить слабым рассолом или чистой водой, и убрать в морозилку в таком виде. В этом случае сохранится не только вкус, но и структура. Срок годности — 30-40 дней.

Размораживать следует аккуратно, сначала на полке холодильника, а потом — при комнатной температуре. При резком нагревании вкусный нежный сыр превратится в липкую пресную творожную массу.