Секреты выбора ножей для нарезки сыров различных сортов

Сырная продукция представлена разными по твердости сортами сыра, и для его нарезки существуют специальные ножи. Ножи для разных видов сыра созданы для эстетики, удобства, и у каждого свои характеристики, особенности, специфика применения. Они помогают с меньшими усилиями нарезать продукт на кубики, ломтики, слайсы не нарушив структуру, оригинально сервировать стол, украсить блюдо.

Особенности сырных ножей

Понять, что перед вами нож для резки сыра, можно по его внешнему виду – рукоятка по отношению к лезвию, чаще всего, расположена выше. Такая конструкция позволяет равномерно распределить усилия и не испортить внешний вид и вкус блюда. Конечно, сыр режут и обычным ножом, но сделать это аккуратно и красиво получится не всегда. Модные керамические лезвия для этого не годятся совсем, не стоит даже пробовать – они просто искромсают мякоть.

Отличия в форме связаны с тем, что вкус различен в разных слоях головки. Чтобы максимально раскрыть его, нужно правильно и красиво нарезать ее, особенно если мякоть вязкая, мягкая.

Все натуральные сыры по консистенции можно разделить на основные группы:

1. Очень мягкие (горгонзола, фета, бри и др.). У них высокий уровень влажности, наружное созревание идет быстрее, чем внутреннее, при изготовлении иногда используют плесневые грибы. Их удобно резать струнным ножом.
2. Средней мягкости. Для нарезки этого вида чаще всего используют приборы с волнистым (зазубренным) краем и с фигурными прорезями в лезвии. Неровный край хорошо режет твердую корочку, а прорези препятствуют слипанию кусочков. Также у этой разновидности кончик лезвия раздвоен, что позволяет удобно цеплять ломтики.
3. Твердые и очень твердые. Для них существуют специальные металлические рубанки, лопатки.

На изготовление качественного лезвия идет высокоуглеродистая нержавеющая сталь, рукоятки могут быть из разного материала (дерево, пластмасса, металл). Из предлагаемых вариантов всегда можно выбрать хороший, удобный именно для вас, нож для сыра.

Виды ножей для сыра

Разнообразие ножей для сырной нарезки объясняется тем, что сыры отличаются консистенцией, и твердый кусок не разрезать ножом для мягкого сыра. В домашнем хозяйстве нужно иметь набор из нескольких ножей для сыра различной плотности.

Нож-классика

Классический нож (на фото) необходим для сыра мягкой и полумягкой консистенции. На его поверхности предусмотрены отверстия, чтобы ломтики не слипались и не прилипали к гладкому лезвию, а чтобы проще было срезать корочку, которая тверже мякоти, на нижней части лезвия есть зазубрины. Благодаря отверстиям слои не перемешиваются, и не происходит смешение вкусов.

Край лезвия загнут под углом, что позволяет упирать инструмент в доску, не держать его на весу, а также надавливать с небольшим усилием. Раздвоенным в виде вилки концом удобно накалывать ломтики, кубики и раскладывать их в тарелке не касаясь руками.

Лопатка

Если нарезать мягкий сыр заранее, то есть его потом неудобно – кусочки слипнутся, поэтому сырные ножи-лопатки (на фото) предназначены для того, чтобы порезать его за столом, донести до тарелки и сразу употребить. Сделаны они из тонкой стали с очень острым краем.

По внешнему виду лопатка напоминает плоскую стамеску или топорик с боковым лезвием. Ручка деревянная, небольшая – удобно ложится в ладонь, можно выполнить нажим любой силы и нарезать кусочки любой толщины. Есть специальный нож для деликатесных сыров, который выглядит как лопатка с боковым лезвием-вилкой.

Рубанок

Название рубанок перекочевало из плотницкого дела. Предназначен он для полутвердых сортов и похож на широкую лопатку с одним или двумя щелевыми отверстиями, край которых остро наточен. Работа с ним требует сноровки, поэтому красивые ломтики получатся не сразу.  

Двуручный нож

Название отражает особенности прибора – лезвие снабжено двумя ручками, которые могут быть одинаковыми (симметричными), могут отличаться по длине и форме. Такой нож удобен для разделки твердого сыра – головку режут, надавливая на обе ручки сразу. Усилий потребуется меньше, нежели при разделке обычным ножом.

Стальное лезвие ровное или выгнутое, что позволяет резать куски разной толщины. У профессиональных моделей лезвие длиннее (до 50 см) и шире, у домашних вариантов – короче и уже.

Рычаг

Приспособление, в котором используют силу рычага, ножом не называют – чаще всего его называют сырорезкой (на фото), резалкой для сыра. В комплекте доска из дерева, стали, мрамора или гранита с узкой щелью. На нее кладут сыр и режут ножом-рычагом, регулируя расположение относительно щели, чтобы получить ломтики разной толщины. Для такой сырорезки нож изготавливают из тонкой прочной стали.

Струна

Головки, куски с мягкой и полутвердой консистенцией резать ножом с широким лезвием сложно – кусочки прилипают к стали, тянутся, крошатся, поэтому лучше использовать струнный нож для сыра. В нем режущая часть – тонкая струна.

Разновидности:

• на рукоятке одна тугая струна – можно разрезать головку, отрезать часть от большого куска, делать сервировочную нарезку;
• нож-струна роликовый – удобен для нарезки ломтиков разной толщины;
• вертикальная или горизонтальная струна на подставке (как у рычага) – струна легко режет мягкие и полутвердые сорта;
• прочная гибкая струна с двумя рукоятками – ею нарезают куски разной толщины;
• приспособление, похожее на яйцерезку – режет шар, например, моцареллы, на аккуратные кусочки;
• струнные слайсеры – ими нарезают кубики, ломтики.

Пользоваться струнными сырорезками не сложно, но нужно учитывать твердость продукта и строение прибора, чтобы не порвать струну, не пораниться. Натяжение струны необходимо постоянно регулировать.

Нож для очень твердых сыров

Резать зрелые твердые сорта трудно, поэтому для них есть специальные инструменты. Например, для сыра пармезан существуют специальные ножи с прочной ручкой и лезвием листообразной формы – широкое основание и зауженный острый край. Им удобно крошить, резать крупные куски.

Лезвие из прочной стали укороченное, жестко крепится к металлической или деревянной ручке. Вместо листового подойдет нож-топорик с небольшой режущей частью.

Жироль

Красиво сервировать стол, украсить блюдо можно с помощью специального прибора для сыра (на фото), состоящим из круглой деревянной подставки, вращающейся вокруг металлического стержня. Головку накалывают на стержень, сверху надевают конусовидный нож с ручкой и вращают по кругу. Скользя по поверхности головки, он нарезает красивую фигурную стружку в виде розочек, кружева.

Терки

Во многих блюдах используют натертый сыр или крошку. Для измельчения существуют специальные мелкие и крупные терки:

• горизонтального или вертикального расположения с разной формой отверстий, с контейнером и без него;
• механические (в виде мясорубки);
• в форме скребка;
• складывающиеся.

Лучший вариант – терка из металла. На пластмассовой куски будут «зажевываться» и прилипать. Наличие контейнера облегчает сбор крошки, хранение.

Как выбрать хороший нож

В магазинах предлагается большой выбор товаров для сыра. Хороший нож должен быть не только удобен в пользовании, но и должен быть изготовлен из материалов лучшего качества.

На что обратить внимание:

1. Из какого материала изготовлено лезвие. Нержавейка, из которой делают лезвия, бывает разной. Лучший вариант, когда соотношение хрома и никеля – 15/10. Особой прочностью обладает молибден-ванадиевая сталь, обогащенная азотом, и мартенситная – в ней повышенное содержание никеля. Кованые ножи служат дольше, чем из алюминия в тефлоне.
2. Покрытие. Нож с антибактериальным покрытием хорошо моется, специальный слой препятствует размножению вредных бактерий. Если поверхность инструмента плохо моется, то оставшиеся на ней бактерии попадают в свежий продукт и вызывают его порчу.
3. Заточка. Угол заточки лезвия универсальных ножей, подходящих для большинства сырных сортов – 15-20°. Угол в 15° подойдет для деликатесных разновидностей, в 20° – для твердых.
4. Длина лезвия. Небольшие бруски удобно разрезать коротким лезвием (8-10 см), для разделки головки нужен нож с лезвием не менее 20 см или струна.
5. Форма, длина, материал рукоятки. Форму нужно подбирать индивидуально – ручка должна удобно ложиться в руку. Изготовлена она может быть из разного материала: твердый пластик, металл, прессованное дерево. Деревянная ручка комфортнее, но отмывать поверхность сложнее. Очень прочный и надежный материал – полиоксиметилен (ударопрочный полимер). Ручка у ножа для нарезки должна быть длиннее, чем у ножа для использования за столом.
6. Мытье в посудомоечной машине. В характеристиках, на упаковке должно быть указание на эту тему.

Как ухаживать и хранить

После использования любой сырный инструмент промывают теплой водой, очищают с помощью моющего средства, насухо вытирают. Хранят в сухом месте в таком положении, чтобы удобно было брать. Удобны магнитные держатели, подставки – лезвие не портится. Если использовать ножи на деревянной доске, то они прослужат дольше – на твердой стеклянной поверхности лезвие быстрее тупится.

Зная свои потребности и познакомившись с характеристиками, всегда можно выбрать нож для сыра, пользоваться которым будет комфортно именно вам. При правильном уходе он прослужит долго.