Твёрдые сыры

Технологии приготовления одного из самых изысканных и любимых человечеством молочных продуктов – сыра – известны с незапамятных времен. Исследователи «сырного вопроса» убеждены, что сыроделие возникло еще до появления письменности. Следовательно, нет ничего странного в том, что за несколько столетий люди научились не просто делать сыр, а делать его по-разному. На сегодняшний день существует множество всевозможных рецептур, которые, с одной стороны, совершенствуются и улучшаются, а с другой – сохраняют в себе традиции, благодаря которым мы можем оценить ни с чем не сравнимый вкус того или иного сорта сыра.

Сыр любят все

Сегодня магазинные полки буквально ломятся от богатого ассортимента твердых сыров. У них разные наименования, но схожие характеристики: они покрыты корочкой, содержат мало влаги и созревают от 1 до 4 месяцев. Качественные сыры имеют ряд достоинств:

• благодаря плотной структуре могут использоваться в кулинарии в любом состоянии – от исходного до расплавленного;
• обладают неповторимыми вкусами и ароматами, варьирующимися от пряно-соленого до сладковатого;
• содержат большое количество витаминов и микроэлементов;
• могут долго храниться.

Наибольшее количество блюд с использованием твердого сыра присуще итальянской и средиземноморской кухне. Не пренебрегают этим продуктом и в Швейцарии, Голландии, Великобритании. Россия, Беларусь и другие страны ближнего зарубежья тоже неравнодушны к сыру.

Разновидности твердого сыра

Сыры твердых сортов делятся на несколько видов, в зависимости от процента жирности, количества пряностей, соли и других компонентов. Отличаются по типу свертывания (сычужные, кислотные, сычужно-кислотные, термокислотные). В зависимости от технологии изготовления, твердые сыры бывают натуральными сычужными или кисломолочными, либо переработанными (плавлеными). Всевозможные добавки (грецкий или мускатный орех, пажитник, трюфели, кардамон и т. д.) формируют оригинальные вкусовые свойства каждого вида.

Острые

Яркий, острый вкус сыр приобретает после длительного пребывания в специальном рассоле. Долгое вымачивание придает продукту ломкую и жесткую текстуру. Как правило, такие сыры не имеют корочки. Примеры острых сыров: «Лимбургер», «Чеддер» и прочие. Чтобы продукт получился максимально острым и ароматным, его выдерживают не менее 15 месяцев. Подается такой деликатес с блюдами, не перебивающими его вкус.

Соленые

Чтобы получить соленый сыр, в молоко на этапе его обработки добавляется много соли. Вымоченные в крепком солевом растворе сорта обладают очень насыщенным вкусом. При производстве используется козье, коровье, овечье молоко либо их комбинация. Корочка у соленых сыров неплотная, а сам продукт легко крошится при нажатии. Наиболее известные сорта: «Чанах», «Сулугуни», «Брынза». Сочетаются с фруктами, подходят для приготовления салатов и канапе.

Сливочные

Эти сыры хороши тем, что быстро созревают и обладают нежной текстурой. Их классическая рецептура предусматривает использование не молока, а сливок. Чтобы продукт дольше и лучше хранился, его покрывают оболочкой из воска или парафина. К сливочным сортам относятся «Тильзитер», «Маскарпоне» и другие. Эти сыры хороши с копченой и соленой рыбой, помидорами, зеленью. Могут быть использованы в качестве ингредиента для десертов.

Жирные и нежирные

От того, сколько животного жира содержится в готовом продукте, зависит его жирность. На этикетке ее указывают в процентном соотношении. Чем выше показатель, тем жирнее и калорийнее сыр. Вместе с тем, жирные сыры, например, «Пармезан», нежнее, ароматнее и пластичнее нежирных, таких как «Гаудетте». Высокий процент жирности сыра может быть уравновешен овощами, зеленью. Твердые нежирные сыры хорошо сочетаются с гарнирами, супами, закусками.

С плесенью

Этот вид сыров производится из коровьего либо овечьего молока, с добавлением плесневых культур, которые в уже готовом продукте могут иметь зеленый, белый или голубой цвет. К традиционным сырам с плесенью относятся «Рокфор», обладающий ореховым привкусом, и «Камамбер», имеющий целый спектр вкусовых оттенков – от молочного и орехового до грибного и даже чесночного. Продукт используется и как самостоятельное блюдо, и как заправка к овощным и фруктовым салатам. Также из него получаются пикантные соусы к мясным и рыбным блюдам.

Российские твердые сыры

Некоторые гурманы убеждены, что качественный продукт может производиться исключительно за рубежом. Но это в корне ошибочное убеждение: в России делают сыры, качество которых ничуть не уступает импортным деликатесам.

Алтайский

Название сыра прямо указывает на место его происхождения. По сей день при производстве этого сорта используется традиционная рецептура. «Алтайский» сыр нетипичен для большинства сыров, выпускаемых в России: он очень твердый и плотный. Отличается насыщенным сливочно-пряным вкусом с карамельными нотками. Подходит для приготовления холодных закусок и горячих блюд, соусов. Но есть нюанс: при расплавлении мягкой становится только серединка, а корочка подсушивается. Поэтому ее рекомендуется предварительно срезать.

Grana

За основу изготовления сыра «Грана» взята рецептура классических итальянских твердых сыров. Продукт обладает пряным, чуть терпковатым вкусом с ореховыми нотками и приятным фруктовым ароматом. По структуре достаточно плотный, однородный, без «глазков». Хорошо режется ножом и натирается на тёрке. Сочетается с любыми блюдами, предусматривающими в составе сыр. Вкусное украшение сырной тарелки.

Гойя

Родина этого сыра – Аргентина, но несколько отечественных сыроварен уже наладили производство «Гойи» в России. Запах у сыра молочный, слабо выраженный. Цвет белый, с едва уловимым желтоватым оттенком. Консистенция ломкая, «глазки» мелкие, редкие. Вкус сырный, чуть кисловатый. Подходит для сырной нарезки, бутербродов, салатов, горячих блюд.

Бренд Д’Амур

Гурманы, разбирающиеся в сырных тонкостях, высоко оценивают отечественный аналог французского сыра Brin d’Amour. Его головка напоминает трюфель: имеет форму шара, щедро посыпанного перцем, специями, чесноком. По структуре продукт сухой, но пластичный, хорошо крошится. Вкус солоноватый, с легкой кислинкой. Специи придают сыру ощутимую остроту. Продукт хорошо гармонирует с салатами из свежей зелени, пастой, супами.

Винный

Согласно легенде, винный сорт случайно «изобрели» в период феодальных войн итальянские крестьяне, прятавшие сыр в жмыхе винограда, чтобы не конфисковали. Сегодня производство винного сыра осваивают российские частные сыроварни. Когда продукт созревает, его регулярно обрабатывают винными эссенциями. В результате получается сыр сливочно-белого цвета с темной корочкой и нежной, эластичной структурой. Продукт отличается тонким виноградным запахом и пикантным пряным, чуть кисловатым вкусом. Винный сыр считается десертным и идеально сочетается с красным вином.

Пармезан

Несмотря на странный вкус и специфический аромат, сыр «Пармезан», родина которого – Италия, очень популярен. Он обладает очень плотной, твердой структурой, а в идеале – зернисто-чешуйчатой. Очень хрупкий, легко ломается. В цельном куске имеет светло-желтый цвет, но стоит его натереть, и он становится кремово-белым. Вкус пармезана достаточно насыщенный и сложный, с фруктовыми нотками, ярким ореховым оттенком и необычным, чуть островатым послевкусием. Этот сыр добавит разнообразия любому блюду.

Нуар

Этот сыр можно достать только в частных сыродельнях России. Он отличается плотной консистенцией с характерной сливочной коркой. Молодой сыр обладает мягким вкусом, но чем «Нуар» старше, тем насыщеннее и ярче его вкус – пикантно-острый, с легким ореховым послевкусием. Походит для сырной тарелки, сочетается с любыми блюдами, требующими сырной заправки.

Монастырский

Вкус этого твердого сыра – настоящее произведение искусства: насыщенный, чуть сладковатый, с тонким переплетением молочных, пряных и фруктовых оттенков. Выразительный шлейфовый аромат и необычное послевкусие. Гармонирует с медом, фруктами, белым и красным вином.

Это лишь малая часть сыров, производимых в России. И если они не пользуются популярностью в остальном мире, это значит только одно: весь мир их просто еще не пробовал.