Что такое сыр каймак, его состав, польза и вред и особенности употребления

Каймак — это кисломолочный продукт национальной кухни тюркских народов — казахов, киргизов, узбеков, башкир и татар. Представляет собой густые сливки, консистенция зависит от способа приготовления — он может быть похожим на сметану, масло, мягкий творожный сыр. Едят сам по себе или используют для приготовления различных блюд.

Описание продукта

В зависимости от технологии меняется не только текстура, но также цвет и вкус. Свежий — он белый, нежный, мягкий, сладковатый, на вид напоминающий творог; вызревший — желтоватый, плотный, с легкой кислинкой, напоминающей плотное масло. После выдержки в течение 1,5-2 месяцев сыр каймак плотный, коричневато-желтоватый или оттенка старой слоновой кости, вкус кисло-солоноватый или пикантный, с легкой горчинкой.

В кухнях разных народов используют различные технологии приготовления. В татарском варианте мягкий сыр каймак делают без термической обработки путем длительной ферментации, на Дону сливки длительно томят, а на Балканах — предварительно пастеризуют. В зависимости от процессов меняется содержание питательных веществ.

В составе сыра каймака больше всего:

• макроэлементов — кальция, калия, фосфора;
• микроэлементов — йода, кобальта, молибдена.

Среди витаминов преобладают ретинол, биотин, рибофлавин, ниацин, никотиновая кислота, кобаламин. Также в кисломолочном продукте есть аминокислоты — заменимые и незаменимые, жирные кислоты — полиненасыщенные, насыщенные.

Каймак, сыр творожный, изготавливаемый в промышленных условиях, по калорийности выше, чем кисломолочные продукты этой группы. Энергетическая ценность — 240 ккал/100 г, из них 6,1 г белки, 23,5 г жиры и 1,1 г углеводов. Для сравнения — у обычного творога (около 3% жирности) — калорийность около 170 ккал/100 г.

Полезные свойства

Кисломолочный продукт быстро восстанавливает энергетический резерв организма, реанимирует после умственных и физических нагрузок. Но польза и вред каймака не ограничиваются кулинарным употреблением. В давние времена его давали людям, выздоравливающим после изнурительных заболеваний.

Отмечено благотворное влияние:

• на костную ткань — повышает прочность, предупреждает развитие остеопороза;
• на мышцы — стимулирует заживление после разрывов волокон;
• на органические системы — нормализует функцию эндокринных желез, обладает мягким слабительным и мочегонным действием, увеличивает синтез гемоглобина, ускоряет свертываемость крови.

Употребление творожного сыр каймак 3-5 раз в неделю повышает иммунитет, укрепляет зубы и ногти, останавливает расслоение волос, нормализует кислотно-щелочной баланс, активирует функции памяти. Кисломолочный продукт оказывает антиоксидантное действие, уменьшает вероятность формирования новообразований в кишечнике и частоту малигнизации.

Меняя технологию приготовления, можно улучшить состояние лиц с разным физиологическим статусом. Пожилым советуют регулярно употреблять мягкий сыр а-ля каймак — такой готовят на Балканах. По консистенции он похож на творог, только жирнее. Он нормализует артериальное давление, тонизирует, стимулирует пищеварительные процессы, восстанавливает подвижность суставов.

Лицам, профессиональная деятельность которых связана с физическими нагрузками, лучше остановиться на более соленом, зрелом варианте. Им необходимо быстро восстанавливаться, поддерживать водно-электролитный баланс. А беременным, женщинам во время лактации и детям нужно готовить или покупать сладкий сыр а-ля каймак, сливочной структуры, особенно в зимне-весенний период. Такое дополнение к завтраку защитит от заболеваний и восстановит витаминно-минеральный резерв.

Возможный вред от употребления

Кисломолочный продукт нельзя вводить в рацион при лактазной недостаточности и нарушении ферментной функции поджелудочной. Зрелый сыр ала каймак нельзя лицам, в анамнезе у которых атеросклероз, подагра, заболевания почек — из-за высокой солености. Абсолютные противопоказания к употреблению: панкреатит, заболевания желудочно-кишечного тракта и печени в стадии обострения, дисфункция желчного пузыря. Порции стоит ограничить при необходимости следить за собственным весом — из-за высокой пищевой ценности.

Если при приготовлении использовались рецепты без термической обработки, нельзя знакомить с новым вкусом маленьких детей, беременных и женщин в период лактации. Слишком высокая вероятность бактериального заражения. Лицам этой категории продукт вводят в рацион с осторожностью, чтобы не спровоцировать развитие аллергической реакции. Правда, чаще она появляется из-за дополнительных ингредиентов, которые вводят в состав при промышленном производстве. Когда обработкой сливок занимаются самостоятельно, индивидуальная непереносимость возникает редко.

Виды каймака

У каждого народа свой рецепт обработки ферментированных пенок. Именно поэтому на фото каймак может быть похож на крем, творог, твердый сыр, масло.

Виды кисломолочного продукта зависят от технологии приготовления:

1. Балканский делают из коровьего молока, нагревая его до 94°С, вымешивают 20 минут, чтобы отделить молочный жир. Затем оставляют для при комнатной температуре, разлив по плоским емкостям — в это время происходит процесс каймаченья, то есть отстаивания. Плотный желтоватый слой сливок снимают, подсаливают, охлаждают. В Греции и Румынии едят чаще свежим, а в Сербии сыр каймак больше любят вызревшим. Температуру каймаченья снижают до +12-15°С, а выдержку увеличивают до 2 недель.
2. Донской — сначала снимают сливки, а затем томят при 90-95°С в русской печи. Розовато-коричневую пенку отделяют, откладывают, процесс томления повторяют. Нагревание продолжают, пока не перестанут формироваться пенки. Остатки жидкости смешивают со сметаной, дают постоять в печи 30 минут, добавляют в пенки, перемешивают, разливают для каймачения. Через 12 часов охлаждают, присаливают или подслащают.
3. Татарский или казахский — термическую обработку не проводят. Парное молоко отстаивают, снимают сливки и перекладывают в глиняную миску, которая стоит в погребе (сейчас — в холодильнике). Сверху прикрывают не крышкой, а марлей, сложенной в несколько слоев, чтобы стимулировать ферментацию. Когда баночка наполнится, ждут несколько дней, пока по консистенции каймак не будет похож на плотный желтый зернистый творог.

Молодой сливочный kajmak — это вариант балканского сыра. Поэтому структура его плотнее обычных крем-сыров, а во вкусе чувствуется пикантность. Творожный вызревает около 2 месяцев, он соленый, плотный — даже режется. Основа для  разработки рецепта — способ, которые используют казахи, киргизы и татары.

Приготовление каймака в домашних условиях

В домашних условиях в качестве исходного сырья можно использовать жирное фермерское молоко или сливки, как деревенские, так и магазинные. А вот с пастеризованной продукции самостоятельно молочный жир отделять не следует — готовый продукт будет горчить.

Вкусовые добавки — на свое усмотрение. Можно подсаливать, добавлять нарезки ароматных трав, сахар, сухие ягоды, мед или варенье. Если планируют в дальнейшем использовать каймак для приготовления блюд, ограничиваются ферментацией. В домашних условиях выдержанный сыр сделать невозможно.

Сливочный

Чтобы его приготовить, очень жирные фермерские сливки нагревают до первых пузырей, не давая закипать, приблизительно до 95°С, постоянно снимая пенку. Когда отделение жира кончится, их смешивают с домашним кефиром 2:1, оставляют при комнатной температуре в темном месте на 22-24 часа. Перед употреблением охлаждают.

Можно воспользоваться вторым вариантом. В нем исходное сырье парное молоко. Его кипятят, разливают по плоским тарелкам, накрывают сверху марлей, оставляют на 15 часов при комнатной температуре. Снимают сливки, взывают миксером, и, не переставая помешивать, выдерживают 30-40 минут на водяной бане, не давая закипеть. Готовый каймак солят или подслащают, перед употреблением охлаждают.

Быстрый рецепт а-ля каймак

Можно использовать следующие способы:

1. Густые сливки 33%, 2 стакана, уваривают с ванильным сахаром, 15-20 г, до консистенции варенья. То есть охлажденная капля, если ее нанести на ноготь, сохраняет форму в холодной воде. Как только удастся добиться подобной консистенции, ее охлаждают, взбивают со свежими сливками — 200 мл, и 1 ст. л. лимонного сока. Охлаждают на полке холодильника. На приготовление требуется всего 5 часов.
2.  В этом варианте каймак становится похож на крем-сыр. Смешивают в равном количестве фету, жидкую сметану, мягкое сливочное масло. Взбивают миксером на высокой скорости 5 минут, охлаждают. Жирность экспресс варианта высокая.

Бал-каймак, сладкий

Исходное сырье для приготовления — жирная деревенская сметана, 3 стакана. Нужно подготовить водяную баню. На нее устанавливают емкость со сметаной, нагревают, не позволяя закипеть, постоянно перемешивая. Когда на поверхность выступит слой масла, мешать перестают, добавляют 3 ст. л. меда и 2 ст. л. просеянной белой муки. Доводят до однородной структуры, постоянно прогревая, 10 минут. Охлаждают сначала при комнатной температуре, а затем — на полке холодильника.

Каймак из сливок

Чтобы воспользоваться этим рецептом нужна духовка, керамическая посуда, 2 емкости, которые подходят для термической обработки.

Набор продуктов:

• жирные сливки — 1 л;
• кефир — 0,5 л.

Вливают сливки в горшок, разогревают духовку до 100 – 110°С, томят, определяя слой сливок «на глаз». Когда пенка по толщине будет около 1,5 см, а цвет коричневый, ее снимают и перекладывают в другую посуду. Выдержку повторяют, пока не удастся снять все образующиеся слои запеченных сливок.

Керамический горшок с пенками оставляют при 24-26°С на сутки. Затем вливают кефир, взбивают все погружным блендером или миксером, убирают на 1 сутки в холодильник. Кефир можно заменить на сметану, только взять ее в 2 раза меньше.

Употребление

В кулинарии каймак используют вместо маринада для запекания мяса, добавляют в тесто для оладий и начинку для пирогов. Сливочный сыр подают к сладким и десертным винам с ягодами, орехами, вяленой дыней, медом, свежим макают хлеб или лепешки — на основе зрелого делают салаты.

В национальных кухнях есть рецепты для приготовления пирогов, фарширования яиц и тарталеток. Из каймака можно делать гарниры, тесто для выпечки оладий, лепешек или домашнего хлеба.

Сладкий крем

Каймак, изготовленный по быстрому рецепту, или сливочный, взбивают миксером на высоких оборотах, пока объем не увеличится в 2 раза. Натирают плитку черного шоколада на терке, добавляют в крем, продолжая обработку, чтобы не осел. Убирают в холодильник на самую холодную полку.

Салат

Это экзотическое блюдо уякрасит праздничный стол, но им можно порадовать домашних, приготовив к ужину. Ингредиенты для этого многокопонентного блюда:

• 2-3 листа айсберга;
• 3 помидора;
• 2 свежих огурца;
• 1 авокадо;
• 100 г оливок;
• 100 г творожного каймака;
• 2-3 ст. л. лимонного сока;
• соль, кунжут, ядра семечек подсолнуха.

Приготовление:

1. Кунжут и семечки быстро обжаривают на сухой сковороде, остужают.
2. Очищают огурец. Помидор опускают в кипяток на 2 минуты, рассекают напротив плодоножки крестообразно, снимают шкурку. Из оливок удаляют косточку, разрезают их пополам.
3. Огурец, нарезанный слайсами, и помидоры — кусочками, перемешивают между собой, добавляют измельченный каймак и ломтики авокадо. Раскладывают на листьях салата.
4. Заправляют лимонным соком и семечками, присаливают, если нужно.

Для улучшения вкуса в салат можно дополнительно добавить толченых кедровых орехов, сбрызнуть соевым соусом. Зелень такой салат только испортит.

Ханум

Чтобы приготовить блюдо узбекской кухни, нужны следующие продукты:

• 1 яйцо;
• 300 мл кипяченой воды;
• 3 картофелины;
• 2 головки лука;
• 500 г мелко рубленой говядины;
• мука — сколько тесто возьмет;
• 1/2 стакана творожного каймака 2 дневной выдержки;
• приправы: соль, кумин, перец молотый — черный и горошком.

Взбивают яйцо в воде, подсаливают, замешивают очень крутое тесто. Дают 40 минут отдохнуть, завернув в марлю, чтобы дышало. В это время чистят и кусочками нарезают картофель, измельчают лук, соединяют с мясом и всыпают приправы. Тесто раскатывают в пласт, раскладывают начинку, сворачивают рулет.

Сначала 20-30 минут обрабатывают паром, в пароварке или чаше микроволновке, затем запекают в духовке при 200-220°С до готовности на противне, смазанном сливочном маслом. Чтобы появилась румяная корочка перед тем, как поставить в духовой шкаф, сверху наносят взбитое яйцо силиконовой кисточкой.

Если приготовили большую партию каймака или купили, чтобы приготовить блюдо, хранить его нужно правильно. Когда текстура мягкая, его выкладывают в стеклянные банки, прикрывают крышкой или марлей. Срок годности — не более 2 дней. Творожный или выдержанный сыр не портится при 12-14°С в погребе до 4 недель и 2 недели в холодильнике.