Разновидности сыра с плесенью: как называются сорта и как они выглядят

Сыр с плесенью – популярный деликатес. Вид, представленный множеством сортов с разными названиями, получил широкое признание среди гурманов и ценителей изысканных блюд, в состав которых включён. Особенности приготовления послужили появлению многообразия кисломолочного продукта. Описание и многочисленные фото сыра с плесенью лишь демонстрируют большой ассортимент сырной продукции.

Особенности продукта

Плесень можно встретить повсеместно. Но в сырых помещениях, подвалах и на испорченной еде – дикая разновидность. Она опасна и может стать причиной ухудшения здоровья. И сыр плесневелый пользы не принесёт. Нужно отличать благородный налёт. Его создают благодаря пригодному для пищи грибу. Он был специально выведен и содержит природный антибиотик, убивающий патогенные бактерии.

Называется сыр с плесенью необычно. Но название целой группы сортов не характеризует свежесть продукта. Например, сыр с благородной голубой плесенью под названием «Рокфор» высокого качества. Характеристику подтверждает его цена. Вид с плесенью включает сыры, в которые добавлены безопасные для организма пищевые грибы – преимущественно рода Penicillium. Они придают продукту своеобразные вкус и аромат.

Сыр бывает с белой, красной, синей плесенью. Большинство – элитные сорта с высокой ценой. Созревание наступает через две-шесть недель. Хотя весь процесс, когда продукт приобретает характерные окрас и насыщенный вкус, может занимать до нескольких лет. Многие сорта делают на основе коровьего молока, но используют сырьё, полученное от коз, овец.

Основные разновидности

Сыроварение имеет богатую историю. Сорта с плесенью готовят уже более 4 тыс. лет. За такой промежуток времени человек научился контролировать процесс созревания сырного тела, который сопровождается образованием плесени снаружи или внутри. В необычную группу входит много сортов, у которых разные вкус и аромат. Они отличаются и по структуре, что обусловлено типом отжима – технологией производства. Но более широко применяют классификацию по цвету плесени.

С голубой плесенью

Культуру грибка Penicillium roqueforti применяют для изготовления голубых сыров. Классическая рецептура предполагала выдерживание ржаного хлеба в сыром помещении (грот или пещера). Времени хватало для покрытия его спорами. Затем хлеб измельчали и использовали для создания кисломолочного деликатеса. Сейчас грибы не выращивают в пещерах, но принцип остался неизменным. К группе относят сыры и с зелёной плесенью. Но в более широкой классификации их принято отделять. Яркие представители:

Сорта с белой корочкой

Белую плесень образует другая культура – Penicillium camamberti или candidum. Споры грибов распространяются только по поверхности сырного тела, формируя корочку. Внутрь они не проникают. Поскольку споры присутствуют в воздухе, чтобы избежать плесени на жёлтом твёрдом сыре, изготовители протирают головки уксусным раствором.

Ассортимент этой группы больше знаком отечественному потребителю. Знаменитые сорта:

1. «Бри» – сыр покрыт белёсым налётом, у которого иногда бывает оттенок серого. Округлые головки при диаметре в 60 см не превышают толщины в 5 см. У тонких головок (3 см) аромат и вкус более выражен. От белой корки исходит запах нашатырного спирта, но это не говорит об опасности продукта. При первом знакомстве с деликатесами группы лучше начинать с «Бри».
2. «Булет д’Авен» – сырьё – мягкая творожная смесь. Сначала сгусток выдерживают в пивном маринаде, куда по прошествии определённого времени отправляют полынь, петрушку, чеснок и перец. Из-за использования при подготовке подобного набора сырное тело приобретает резкий, даже неприятный аромат. После первого этапа созревания извлечённую из маринада головку обсыпают паприкой и выдерживают ещё 3 месяца.
3. «Камамбер» – сорт с кремообразной текстурой. Цвет готовой продукции, которая проходит сложные этапы приготовления, бывает и светло-кремовый, и тёмный. Сырное тело покрыто воздушной белёсой корочкой. Из-за недлительного срока хранения продукт часто поступает в продажу недозревшим – вкус пресноват. Хотя у взрослого сыра он выражен, с остринкой.
4. «Пон-Левек» – ароматный представитель. Выраженный, приятный запах обусловлен нахождением сырного тела в специальном рассоле. Изготавливают продукт в двух вариантах – домашний и заводской. Отличие – в пастеризации молока. В первом случае оно свежее. Но такой сыр можно приобрести только в городах и пригородах Нормандии.
5. «Ружетт» – рассольный сыр. Споры за период созревания смывают до 5 раз. Для продукта характерен специфический аммиачный аромат и розоватая корка. Такой оттенок плесень приобретает за счёт паприки в составе.
6. «Шаурс» – отличает продукт с белоснежным налётом от других собратьев грибной привкус, который может отдавать ещё и лесными орехами. На созревание не потребуется и месяца – до 25 дней.
7. «Нешатель» – светло-жёлтая мягкая текстура сырного продукта покрыта белой корочкой. К четвёртому месяцу созревания приобретает яркий вкус. В продажу головки поступают не только ординарной округлой формы, но и квадратной, в виде сердечка.

С красной плесенью

Чтобы изготовить необычный по цвету сыр, используют тот же пенициллиновый ряд. Узнаваемый окрас продукт приобретает за счет его созревания в солёной воде. И применения алкоголя – кальвадоса, сидра, водки. Жидкостями обмывают сырное тело неоднократно, за что продукт получил и второе название – «с обмытыми краями». Соль и спиртосодержащие напитки воздействуют на грибок таким образом, что он меняет цвет на красный.

«Ливаро»

Сыр с оранжевой, почти коричневой плесенью. Сырьё для подготовки получают от коров. Выпасают крупный рогатый скот на обширных лугах с сочной зеленью. Угодья не удобряют, не используют химические средства для стимуляции роста. У продукта острый вкус и пикантное послевкусие. Последние становится более выраженным после выдержки на протяжении полугода.

«Эпуасс»

Мягкий французский сыр деликатес из Бургундии. Названием продукт обязан одноимённому местечку, где появился его классический рецепт. Сырное тело покрыто глянцевой корочкой с небольшой ребристостью. Взрослые головки приобретают красно-коричневый окрас. Структура мякоти цвета слоновой кости нежная, сливочная, с приятным ароматом. Жирность может достигать 50 %.

«Марой»

Дата начала производства сорта приходится на 962 год, когда один монах из одноимённого аббатства приготовил пахучий сыр. Слух о ярком продукте с красной корочкой быстро дошла до дворцовых покоев. Людовик IX, Карл VI были ценителями сырных ломтиков с пикантной ноткой. Сегодня продукцию выпускают в округлых головках толщиной в 6 см. Вес – 700 г.

«Ремуду»

Продукт с оранжево-красным налётом, образующим потную корочку. В продажу поступает в головках прямоугольной формы. Вкус и аромат приятные. Продукт выделяют характерные остринка и выраженное послевкусие. На созревание требуется около 15 недель. Пока сыр молодой, корочка обладает менее ярким цветом, приближённым к кремовому.

«Мюнстер»

Основой приготовления служит пастеризованное молоко. На созревание сырное тело отправляют в погреб, где укладывают рядом с более взрослыми головками. Такой метод позволяет добиться лучшей ферментации. Чтобы цвет корочки стал более интенсивным, во время созревания продукт обмывают солевым раствором.

Зелёной

Нередко их не выделяют в отдельную группу, относя сорта к голубым. Популярные:

Полезные свойства

У категории продуктов с плесенью высоко содержание белка, который легко усваивается организмом из-за доступности формы. Сыр с пенициллином компенсирует потерю не вырабатываемых самостоятельно аминокислот – валин и гистидин. Последние ускоряют процессы регенерации клеток, а значит, раны быстрее заживают. Продукт вводят в рацион людям, находящимся на реабилитации после перенесённого хирургического вмешательства. Регулярное употребление помогает:

• укрепить зубную эмаль;
• замедлить развитие остеопороза;
• нормализовать работу сердечной мышцы и нервной системы.

В состав входит пантотеновая кислота. В организме она активно взаимодействует с ферментами. Химическая реакция стимулирует выработку гормонов надпочечниками, а также даёт бодрость и способность противостоять стрессу. Содержание витамина A также повышает ценность продукта. Высокая концентрация укрепляет иммунитет, благотворно влияет на кожу, помогает вывести токсины.

Противопоказания

От употребления продукта стоит отказаться людям, страдающим от избыточного веса. Основные причины: высокое содержание натрия, задерживающего вывод жидкости, значительная жирность (до 48 %). Помимо того, в нём повышенная концентрация белка, из-за которого трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе. Если у человека есть хронические заболевания эндокринной системы или ЖКТ, такой сыр тоже лучше исключить из меню.

При чрезмерном употреблении продукта врачи отмечают повышенную возбудимость и впечатлительность, а в случае переедания – гиперактивность. Последние нарушение может вызвать расстройство сна. Ограничивают употребление сыра людям с индивидуальной непереносимостью пенициллина и наличием грибковых заболевания – микозов.

Противопоказания по употреблению кисломолочного продукта распространяются на детей и беременных. Высок риск развития кишечной инфекции – листериоза. Симптомами являются спазматические боли в животе, повышенная температура тела, болезненные ощущения в мышцах, нарушения работы ЖКТ, проявляющиеся диареей, запорами. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мёртвого ребёнка.

Рекомендации по выбору продукта

Есть несколько правил, которые позволят не ошибиться при выборе деликатеса. Прежде всего, смотрят на внешний вид продукта. Он должен сохранять изначальную форму, быть влажным, но не «плавать в масляной субстанции». Последнее говорит о добавлении растительных жиров. Покупая голубой сыр, обращают внимание на прожилки: они не должны быть во всех протоках. Для рассольных видов характерна спресованность.

Выраженный пенициллиновый аромат, белёсая «шапка» и следы решётки, на которой продукт дозревал, – свидетельства свежести. Длительность хранения сыра не должна превышать двух месяцев. В противном случае речь идёт о применении пищевых добавок. Это снижает качество конечного продукта. Многочисленный «дырочки» тоже указывают на несоответствия стандартам. Натуральный продукт упаковывают в специальную вощеную бумагу, останавливающую созревание и рост спор грибов.

Правила хранения

Оптимальный температурный режим для хранения сыра с плесенью – 1-6°С. Лучше всего поместить его не в холодильник, а в специальный шкаф. Если холодильная камера — единственно возможное место, подойдёт овощной отсек. Требуемый уровень влажности – 85-90 %. Поскольку споры распространяются очень быстро, продукт хранят в упаковке производителя и отдельно от других сыров.

Особенный аромат, который свойственен таким продуктам, и их вкус можно сохранить, если держать их в фольге или пергаментной бумаге. Помещать в пакет из полиэтилена или оборачивать плёнкой не стоит. Чтобы избежать прилипания продукта при нарезке, лучше приобрести короткий нож с перфорированной тыльной стороной.

Сыр с плесенью – деликатес, который стоит употреблять в ограниченных количествах. Чувство меры и правильное его хранение не позволят узнать о негативном воздействии продукта на организм.