Крем чиз на сливках и творожном сыре — мой главный союзник в кондитерке

Бывало у вас такое: хочется испечь торт не «как в детстве у бабушки», а современный, красивый, с ровными боками и нежной прослойкой? А потом вспоминаешь про королевскую масляную розу из советского «Практикума», сложности с заварным кремом и решаешь, что лучше купить готовый. Знакомое чувство. Я через это прошел и нашел свое спасение — крем чиз на сливках.

В этой статье:

• Почему этот крем чиз — не чизкейк и не Филадельфия, а нечто большее
• Три кита, на которых стоит успех: продукты, холод и техника
• Базовый рецепт: пошагово к идеалу
• Текстурные нюансы: один рецепт — три разных крема
• Ловушки, в которые попадают все, и как из них выбраться
• Игра вкусов: от классики до экспериментов
• Куда пристроить этот волшебный крем

Это не просто крем, а настоящая рабочая лошадка домашнего кондитера. Он не капризный, не приторный, готовится за 20 минут из трех ингредиентов и ведет себя идеально. Им можно и прослоить бисквит, и выровнять торт под гладкую поверхность, и украсить капкейки пышными шапочками, которые не осядут к вечеру. А вкус... Это тот самый нежный сливочный вкус, который заставляет съесть кусок торта, потом еще один, и потом с угрызениями совести смотреть на тарелку.

В интернете рецептов море, но именно в деталях кроется разница между «нормально» и «идеально». Почему сливки должны лежать в морозилке? Можно ли взбивать венчиком? Какой творожный сыр не подведет? Давайте разберемся без воды и сложных терминов, как делаю я уже много лет.

Почему этот крем чиз — не чизкейк и не Филадельфия, а нечто большее

Сначала давайте расставим точки над i. Крем чиз (cream cheese frosting) — это крем на основе именно творожного сливочного сыра. Не путать с начинкой для чизкейка, которая не взбивается до воздушности. И не путать с сыром «Филадельфия» — это бренд, которого сейчас у нас нет, но есть десятки достойных аналогов: Almette, Cremette, Violette, Hochland, «Свежа», «Каймак». Главное — это именно мягкий, пастообразный, несоленый творожный сыр без каких-либо добавок типа зелени или копчения.

Магия этого крема в его идеальном балансе. Сливки дают легкость и воздушность, сыр — плотность, устойчивость и ту самую легкую, едва уловимую пикантную нотку, которая отличает его от просто сладкого сливочного крема. И этот баланс можно играть, как на пианино, делая крем более плотным для декора или более нежным для пропитки.

Три кита, на которых стоит успех: продукты, холод и техника

Здесь нет места компромиссам. Нарушите одно правило — и крем может расслоиться, стать жидким или, что хуже, превратиться в маслянистые крупинки.

1. Продукты: читаем этикетки как любовные романы

Сливки. Ищем жирность от 33% и выше. 33% — это минимум для стабильного взбивания. Надпись «для взбивания» — хороший знак. Состав должен быть максимально чистым: нормализованные сливки, молоко. Никаких растительных жиров, стабилизаторов E466 (каррагинан) — с ними сливки взобьются, но крем может дать неприятную тягучесть. Если берете 35-38% — будет только лучше, крем станет еще стабильнее.

Творожный сыр. Достаем из холодильника и сразу смотрим консистенцию. Идеальный сыр — густой, как хорошая сметана, но не сухой. Если в нем много сыворотки и он «плывет», для крема он не годится — может все испортить. Проверенные мной марки — Almette и Hochland в ванночках, они обычно имеют идеальную плотность. «Каймак» часто бывает мягче, подойдет для прослойки, но для сложного декора может не хватить плотности.

Сахарная пудра. Не сахар! Кристаллы сахара не успеют раствориться за короткое время взбивания, и вы получите крем с песчаной текстурой. Пудру лучше предварительно просеять — это уберет комочки и насытит ее воздухом, что поможет в взбивании.

2. Холод — ваш лучший друг

Это самый важный момент, который часто недооценивают. Перед началом:

• Сливки должны провести в холодильнике минимум 6 часов, а лучше сутки. Я часто ставлю их на 15-20 минут в морозилку перед взбиванием, чтобы охладить практически до точки замерзания.
• Творожный сыр должен быть холодным, прямо из холодильника. Некоторые рецепты советуют довести его до комнатной температуры, но в случае со сливочным кремом чиз холод — наш союзник против расслоения.
• Чаша миксера и венчики! Да, их тоже стоит охладить. Просто ополосните холодной водой или положите в морозилку на 10 минут. Это значительно ускорит процесс взбивания сливок.

Однажды я пытался взбить сливки, которые только что принесли из магазина. Даже будучи жирными, они упрямо оставались жидкими. С тех пор холодная чаша — мой обязательный ритуал.

3. Техника взбивания: сила в умеренности

Тут главное — не переборщить. Перевзбитые сливки сначала превращаются в крутую, суховатую массу, а потом резко расслаиваются на масло и пахту. Спасти такое уже почти невозможно.

1. Начинайте взбивать сливки с сахарной пудрой на минимальной скорости миксера. Первые 1-2 минуты — просто для соединения.
2. Постепенно увеличивайте скорость до средней. Следите за массой: сначала она будет жидкой, потом появятся следы от венчика, которые сразу исчезают, и, наконец, настанет момент «мягких пиков» — когда вы поднимете венчики, крем на них образует мягкий, опускающийся пик.
3. Для крема чиз нам нужна стадия «средних пиков». Следы от венчика должны оставаться четкими, а пик — быть более устойчивым, но кончик все еще может немного загибаться. Как только это достигнуто — стоп! Чаще всего на это уходит 5-7 минут.
4. Добавляем холодный творожный сыр. И вот тут — снова на минимальной скорости или даже используя насадку-лопатку, просто соединяем сыр со сливками. Буквально 30-60 секунд до полной однородности. Наша задача — не взбить дальше, а вмешать.

Базовый рецепт: пошагово к идеалу

Пропорция, которую я вывел для себя как золотую:

• Сливки 33%+ — 200 мл (это около 200 г)
• Творожный сыр (холодный) — 200 г
• Сахарная пудра — 80-100 г (зависит от вашей любви к сладкому, я кладу 90 г)

Это количество идеально для прослойки и выравнивания торта диаметром 18-20 см или для 10-12 капкейков с высокой шапочкой.

1. В охлажденную чашу миксера выливаете холодные сливки и засыпаете просеянную сахарную пудру.
2. Взбиваете, как описано выше, до стадии средних пиков. Масса значительно увеличится в объеме, станет густой и блестящей.
3. Добавляете весь творожный сыр. Включаете минимальные обороты и вмешиваете, пока не исчезнут все разводы и комочки. Никаких лишних движений!
4. Готовый крем можно сразу использовать. Но если хотите добиться максимальной стабильности для сложного декора, уберите миску с кремом в холодильник на 20-30 минут. Он немного «схватится».

Пробуйте на этом этапе. Нравится ли сладость? Помните, что в сочетании с бисквитом сладость будет ощущаться меньше. Можно добавить немного ванильного экстракта или пасты из стручка — это обогатит вкус.

Текстурные нюансы: один рецепт — три разных крема

Волшебство в том, что, меняя пропорции или небольшие детали, вы получаете разный по свойствам крем.

• Для выравнивания и декора торта (самый устойчивый). Используйте базовую пропорцию 1:1 (сыр к сливкам по весу). Сливки взбивайте до почти жестких пиков. После соединения с сыром можно дополнительно «продавить» крем силиконовой лопаткой, растирая его о стенки миски. Это уберет лишние пузырьки воздуха, и покрытие торта получится идеально гладким, без пор.
• Для нежной прослойки бисквита. Можно немного увеличить долю сливок (например, 250 г сливок на 200 г сыра). Взбивайте сливки только до мягких пиков. Крем получится более воздушным и легким, он лучше пропитает коржи.
• Для начинки эклеров или трубочек. Здесь нужна пластичная, но не слишком густая текстура. Добавьте в уже готовый крем 1-2 столовые ложки холодных взбитых сливок и аккуратно вмешайте лопаткой. Он станет более нежным и податливым для кондитерского мешка.

Ловушки, в которые попадают все, и как из них выбраться

Крем расслоился, пошла жидкость. Скорее всего, сливки были перевзбиты или в помещении очень жарко. Попробуйте добавить 1-2 столовые ложки холодных, невзбитых сливок и очень аккуратно, лопаткой, вмешать. Иногда это помогает «собрать» крем обратно. Если не помогло — это печально, но такой крем еще можно использовать как вкусную прослойку, смирившись с его видом.

Крем получился зернистым. Возможные причины: творожный сыр был слишком холодным и кусочками, или вы использовали сахар вместо пудры. В первом случае перед добавлением к сливкам сыр можно слегка размять вилкой до однородности. Во втором — увы, только смириться.

Крем не взбивается, остается жидким. 1) Сливки недостаточной жирности. 2) Сливки, чаша или венчики были теплыми. 3) В сливках есть растительные добавки. Решение только одно — начать сначала с правильных продуктов.

Игра вкусов: от классики до экспериментов

Базовый рецепт — это холст. На нем можно рисовать что угодно.

• Цитрусовый: Добавьте цедру одного лайма или лимона и 1-2 ст.л. свежего сока (вводите сок в самом конце, вмешивая лопаткой).
• Ягодный: Не добавляйте свежее пюре — оно даст воду и разрушит структуру. Используйте 2-3 ст.л. качественного густого ягодного конфитюра или термостабильного пюре, охлажденного. Или сублимированные ягоды, перемолотые в пудру.
• Шоколадный: Растопите 70-80 г темного шоколада, остудите его до комнатной температуры (но не до застывания!) и влейте тонкой струйкой в уже готовый крем, активно перемешивая лопаткой.
• Карамельно-соленый: Вмешайте 3-4 ст.л. густой холодной домашней карамели и щепотку fleur de sel.

Куда пристроить этот волшебный крем

Да куда угодно! Он идеален для современных «голых» тортов (naked cake), где кремом лишь слегка скрепляют коржи. Им можно собрать торт в кольце для ровных боков. Им выравнивают поверхность под обтяжку мастикой или под гладкую отделку. Он — лучший друг капкейков. А еще им можно наполнить вафельные трубочки, прослоить корзину из слайсов бисквита или просто есть ложкой из чаши, когда никто не видит.

Готовые изделия с кремом чиз обязательно храните в холодильнике. Он отлично стоит 2-3 дня. Если нужно приготовить крем заранее, уберите его в герметичный контейнер и поставьте в холодильник не более чем на сутки. Перед использованием дайте ему 10 минут постоять при комнатной температуре и слегка перемешайте лопаткой для восстановления пластичности.

Вот и все секреты. На самом деле, нет ничего сложного в том, чтобы домашние десерты выглядели и вкушались как работы профессионала. Нужны лишь правильные продукты, холод и немного уверенности. Этот крем чиз — ваш надежный фундамент. Осталось только испечь коржи. Удачи, и пусть у вас все получится еще лучше, чем у меня!