Морепродукты в основном продают в замороженном или соленом виде. Если с рыбой и моллюсками более менее понятно как обходиться, то из—за отсутствия ответа на вопрос — «как правильно варить кальмары, чтобы были мягкими?», многие обходят их стороной. Негативный прошлый опыт, когда тушки получались «резиновыми» или с горчинкой, приводит к тому, что этот полезный продукт покупают и готовят очень редко, даже несмотря на его изысканный вкус и полезность.
Как выбирать кальмары правильно
На прилавках чаще встречаются замороженные тушки, если есть возможность, лучше брать охлажденные, в них остается больше полезных свойств. Перед покупкой нужно осмотреть и проверить кальмары по нескольким параметрам:
- Хороший качественный продукт имеет розовую, розовато—коричневую кожицу. В некоторых случаях допустим серовато—фиолетовый цвет. Если тушка желтого или серого цвета, лучше воздержаться от приобретения (это говорит о длительном хранении, не всегда в допустимых условиях). Внутри всегда поверхность белая.
- Не должно быть никаких запахов, возможен еле уловимый аромат моря, но не рыбы. Стойкий рыбный запах выдает некачественный товар, который лучше не брать.
- Если взять кальмар с искривленной формой или вмятинами, велика вероятность после варки обнаружить в своей тарелке жесткий продукт с горьковатым привкусом. Такая деформация свидетельствует о повторной заморозке, которая недопустима.
- Слишком сухая тушка или распадающаяся в руках при осмотре, также говорит о несвежести. Мясо должно быть упругое, с глянцевой поверхностью, без явных повреждений и шероховатостей.
Подготовка тушки
Перед варкой необходимо правильно подготовить тушку, чтобы в итоге получился вкусный и полезный деликатес. Если не соблюдать условия хранения или разморозки, полученный результат разочарует, а испорченное настроение надолго запомнится. Вначале нужно разморозить, а лишь потом снимать шкурку, последовательность действий важна для получения вкусного блюда.
Предварительная разморозка
Кальмары плохо переносят быструю разморозку, нежное мясо не предназначено для разморозки в микроволновой печи или под струей горячей воды. «Стрессовые» способы сокращают время готовки, но сильно снижают полезность и вкус. Лучше выбирать один из наиболее щадящих вариантов:
- Тушку опускают в посуду с холодной водой и оставляют до полной разморозки.
- Кладут в любую глубокую емкость (миску, кастрюлю), оставляют на несколько часов. Температура комнатная, нагревательные приборы или источник тепла не должны находиться слишком близко.
- Если есть время, можно оставить на ночь на нижнем ярусе в холодильнике. Такой вариант подходит, когда приготовление запланировано на следующий день. Под низ обязательно нужно предусмотреть подложку или глубокую посуду, чтобы при размораживании вода не растекалась по холодильнику.
Быстрая очистка пошагово
При покупке целого кальмара предварительно необходимо удалить голову со щупальцами. Затем удаляют внутренности. Если нужны кольца, можно руками достать лишнее изнутри, или разрезать вдоль, вывернуть и тщательно все убрать, включая жесткую хорду. Щупальца и плавники можно тоже приготовить, перед этим хорошо очистив. Самым сложным кажется — снять шкуру, но это вполне по силам каждому, если знать правильную последовательность и несколько способов:
- Без термической обработки можно снять полностью всю кожицу, поддев ее со стороны открытого края ножом. Одной рукой придерживают тушку, другой тянут как чулок. Если продукт хорошего качества, то все снимается одним цельным куском. При разрывах или оставшихся на мясе кусочках велика вероятность того, что его повторно замораживали или долго хранили.
- Хорошо чистить с помощью кипятка тушку, которая частично разморозилась. Кальмар заливают горячей водой и оставляют на 3 секунды. Затем ставят посуду под холодную струю и охлаждают. Когда кожица начнет сворачиваться ее просто и быстро удаляют. Также можно поставить рядом 2 тары с ледяной и горячей водой, чтобы попеременно погружать в них, доставая шумовкой.
- После варки тоже можно почистить, но проще это делать в сыром виде. Принцип очистки будет такой же, если процесс варки не затягивать, кожица также легко будет сниматься.
Особенности и способы варки кальмаров
Длительность и способы варки отличаются для приготовления разных блюд. Для салатов, последующей поджарки или фаршировки они различны. Поэтому прежде чем выбрать — в чем и сколько варить кальмары правильно, необходимо понимать где их потом будут использовать. Еще стоит учитывать изначальное состояние, это будут очищенные тушки, неочищенные или замороженные кольцами.
Добавление приправ и соли также зависит от того — насколько нейтральным должен быть вкус мяса кальмара. Возможно, их лучше добавить в уже готовое блюдо или во время жарки или запекания. Одну деталь все—таки стоит запомнить — процесс варки не должен длиться дольше 7—8 минут, иначе в результате получится жесткий кусок, мало напоминающий морской деликатес.
Очищенные
Этот вариант самый быстрый, поскольку тушки уже готовы и не требуют дополнительных приготовлений. Размороженные и очищенные кальмары варят в кастрюле. После закипания добавляют приправы, если это предусмотрено рецептом и не добавит лишний вкус. Варят в кипятке на протяжении 2 минут. Мясо должно стать белым. Затем воду сливают или вынимают тушки. Далее нарезают, исходя из выбранного рецепта.
Неочищенные
Если решили не чистить кальмары перед варкой, время и способ могут немного отличаться. Вначале их размораживают, бросают в кипящую воду со специями, выключают огонь, накрывая емкость крышкой. Держать под крышкой нужно не более 10 минут, затем морепродукты достают и охлаждают. Уже охлажденные тушки освобождают от кожицы, нарезают. Шкурку снимают также как и с сырых, поддевая кончиком ножа край, и стягивая как чулок.
Замороженные кольцами
Колечки по размеру значительно меньше, поэтому варить их немного сложнее. Не стоит их бросать просто в кастрюлю большими партиями, есть вероятность, что все кусочки не будут вынуты вовремя и переварятся. На выбор есть несколько способов, которые лучше подходят именно для продукта, замороженного кольцами:
- в кипящую воду со специями колечки опускают на шумовке, считают до 10 и вынимают (за один раз берут по 2—3 шт., чтобы они быстрее проваривались);
- если нет шумовки или не хочется долго стоять над кастрюлей, можно засыпать в кастрюлю с кипящей водой сразу всю партию, выдержать 1 минуту и снять с огня (вынимать можно спустя 3 минуты, дольше оставлять не стоит);
- еще одна вариация быстрого приготовления — размороженные кольца бросают в кипяток, накрывают, и сразу же снимают с плиты (спустя 5 минут можно открывать, сливать воду и охлаждать).
Как надо варить тушки кальмаров для салата
Варить кальмары для салата, чтобы они были мягкими нужно минимальное количество времени. Оптимальное время — 40—50 секунд в кипящей воде, максимальное — 2 минуты. Есть несколько способов, при которых ставить их на плиту совсем не обязательно. В миску или кастрюлю наливают воду с температурой 70 градусов, опускают туда мясо кальмара на несколько секунд, а затем сразу перекладывают в ледяную воду. После этого снимают шкурку, если до этого не очистили, и заливают кипятком тушки еще 2 раза.
«Мгновенный» способ
Этот вариант подойдет для тех, кому нравится сочное мясо и не пугает короткое время приготовления. Последовательность действий:
- Добавляют соль в холодную воду, ставят кастрюлю на огонь.
- После закипания опускают морепродукт в воду.
- Спустя всего 10 секунд достают шумовкой или ложкой.
- Следующую тушку кладут только после повторного закипания.
Важно солить воду еще холодной. Не стоит бросать сразу несколько кусков, лучше варить их по—одному, максимум по 2 шт., чтобы они не успевали перевариться.
«Холодный старт»
При этом способе важно постоянно следить за кастрюлей, зато можно сразу уложить все мясо, а не бросать по—одному. Размороженные кальмары заливают холодной водой, ставят на плиту, солят теплую воду и ждут кипения. Как только жидкость закипит, тут же необходимо отключить огонь и вынуть тушки. Продукт не должен вариться после начала кипения, иначе он будет жестким.
Отваривание в горячей воде
Мясо кальмара опускают в кипящую подсоленную воду при появлении первых пузырьков. Как только кипение возобновится, воду выключают. Не стоит оставлять продукт в кастрюле, нужно его сразу вынимать, чтобы он не находился долго в кипятке. Так можно варить сразу несколько кусочков.
Заливка кипятком
Некоторые повара считают, что самый правильный и оптимальный способ именно заливка кипятком. При этом мясо остается нежным и сочным, не подвергаясь вероятности переваривания. Первый раз заливают кипятком еще неочищенные тушки, затем с них снимают шкурку, опуская под холодную воду. Второй раз морепродукт оставляют в кипятке на 1 минуту, промывают и снова ставят чайник на плиту. В третий раз также выдерживают ровно минуту после заливки, промывают, готовят к употреблению. Каждый раз при смене жидкости можно добавлять соль.
Комбинированный
Это понравится тем, кто захочет совместить процесс чистки и варки, не разделяя на разные этапы. В кипящую подсоленную воду кладут размороженные кальмары, которые предварительно не очищают. Когда процесс кипения возобновится, а шкурка начнет отслаиваться, засекают 1,5—2 минуты. Крышкой накрывать не надо, когда указанное время пройдет, кастрюлю снимают с огня, накрывают, дают отстояться 10 минут. Промывают проточной водой, удаляя остатки пленки, внутренности, хорду. Не обязательно держать после снятия с огня их в кастрюле, можно сразу промыть под водой, так они будут еще нежнее.
Варка в микроволновке
Некоторые хозяйки предпочитают не только подогревать блюда в микроволновке, но и готовить. Кальмары также можно приготовить в микроволновке. Подойдут чищенные, уже размороженные кальмары. В стеклянную или керамическую посуду наливают воду, кладут в нее морепродукт, устанавливают максимальную мощность, оставляют на 2 минуты.
Варка в пароварке, рисоварке
Обычно в пароварке готовят полезную диетическую еду. Кроме овощей и каш в ней также можно варить на пару мясо кальмаров. Вниз заливают воду, очищенные тушки кладут в чашу, накрывают, ставят таймер на 7 минут. Не нужно в процессе готовки приоткрывать крышку и проверять готовность, только после отключения таймера продукт достают и пробуют. Если под рукой нет пароварки, можно также использовать рисоварку.
Варка в мультиварке
Все чаще мультиварка вытесняет более привычные способы готовки благодаря удобству приготовления и экономии времени. Не во всех инструкциях можно найти советы по приготовлению морепродуктов, но это не так сложно. Чашу наполняют водой на 50%, выставляют режим «Тушение» или «На пару». Когда жидкость закипит, кладут колечки или тушки, варят 1—2 минуты. Вынимают чашу, оставляют в ней остывать (если будет использоваться не все сразу, можно оставить хранить в этом бульоне в холодильнике, но не более 2 суток).
Как жарить кальмары правильно
Жарят кальмары либо предварительно сваренные, либо замаринованные. Вареные нарезают кольцами, соломкой, обмакивают во взбитые яйца со специями и сметаной, затем в муку или панировочные сухари, кладут на сковороду на 5 минут. Можно использовать как растительное так и сливочное масло. В зависимости от рецепта добавляют морковь, лук, специи.
Очень вкусно получаются кальмары в кляре. Для приготовления их нарезают на кольца, маринуют в соевом соусе с приправами, чесноком, травами, можно добавить имбирь. Перед жаркой макают в кляр и обжаривают в большом количестве растительного масла в глубокой сковороде.
Как фаршировать кальмары правильно
Некоторые хозяйки перед фаршировкой слегка отваривают кальмары, другие только обдают кипятком, чистят, отбивают молоточком. Это зависит от места приготовления и длительности. Тушат их в духовке, сковороде или в мультиварке. Наполняют внутренности начинкой, скрепляют края шпажкой, укладывают в глубокую посуду, добавляют немного воды или масла, кладут в духовку.
В качестве начинки выбирают любое сочетание — рис, грибы, овощи, креветки, стручковая фасоль, лук, яблоки, творог. Для скрепления обычно добавляют рис или яйца, чтобы начинка не распадалась. Сверху посыпают тертым сыром или поливают соусом (он может быть любой — томатный, сметанный, луковый, винный, ореховый, сливочный, соевый).
В заключение
В каждой местности существуют свои особенности и тонкости приготовления кальмаров. На самом деле сварить их очень просто, главное не держать их долго в кипятке. Но это пол—дела, просто вареными их редко едят, обычно используют для салатов, жарят или фаршируют. Поэтому для получения вкусного блюда нужно учитывать сочетание продуктов для начинки и гарнира. Важно не добавлять слишком много специй, особенно душистых с ярким ароматом, которые могут перебить основной вкус морепродукта.
Станьте первым!