Как выглядит сыр грюйер, его вкус и особенности изготовления

В Швейцарии производится более 450 разновидностей сыров, на изготовление большей части идет коровье молоко. Именно швейцарские твердые и полутвердые сорта сыра считаются наилучшими во всем мире, многие виды заслуженно отнесены к категории элитных видов. В золотом резерве особенное место занимает молодой сыр Грюйер – настоящий кладезь витаминов и полезных аминокислот.

Особенности сыра

Настоящий швейцарский Грюйер производится из альпийского коровьего молока высшего качества, и носить это название может только та продукция, которая сделана в нескольких кантонах:

• Невшталь;
• Фрибург;
• Во;
• Берн;
• Юра.

Впервые в документальных источниках упоминание об этом сорте сыра обнаружено в рукописях 1115 года, а в 17-м веке уже запечатлено аутотентичное наименование молочного продукта. Однако официально Грюйер зарегистрирован в реестре Министерства сельского хозяйства Швейцарии лишь в 2001 году, с этого периода его производство осуществляется под строгим контролем стандартов АОС.

Описание сыра

По внешнему виду сыр Грюйер не похож на другие сорта – он имеет довольно плотную консистенцию, практически не встречаются головки с характерными сырными дырочками. Цвет мякоти – золотисто-желтый с коричневой корочкой. На головках подлинного сыра обозначен номер сыроварни, казеиновый знак, надпись с названием и датой изготовления.

Вкусовые качества и консистенция сырного теста могут изменяться в зависимости от периода вызревания – после пяти месяцев в массе начинают образовываться небольшие трещинки и разрывы, придающие мякоти зернистость и небольшую жесткость. Совсем молодой сыр, с выдержкой 5-6 месяцев, имеет сладковатый кремово-сливочный вкус, с едва ощутимыми тонкими ореховыми нотками. В таком возрасте сыр Грюйер имеет классификацию «Классический». По достижении срока созревания в 9-10 месяцев и выше сыр приобретает более пикантные вкусовые оттенки, с некоторой горчинкой и остротой. Вызревший продукт с пряным вкусом и интенсивным ароматом относится к разряду «Резервный».

Во Франции производятся два сорта сыра, относящихся к категории Грюйер – Конте и Бофор. Французские разновидности отличаются от швейцарского «собрата» обязательным наличием сырных глазков, более нежной и мягкой текстурой. По описанию и фото сыр Грюйер, произведенный на берегах Луары и Сены, совершенно не похож  на оригинальный продукт, но по вкусу справедливо относится к категории сырной элиты.

Способ изготовления

Процедура варки и выдерживания классического Грюйера строго регламентирована и контролируется на каждой стадии приготовления. Алгоритм предполагает соблюдение следующего порядка:

• выбор высококлассного молока – коровы должны питаться только натуральными альпийскими травами и луговой зеленью, в их рационе не допускается использование пищевых добавок;
• нагретое до 34°С молоко выливается в медный котел, при этом обязательно смешивается сырье с утреннего и вечернего удоев;
• добавляется сычужный фермент и термофильная закваска, через 40-45 минут в емкости образуется калье (створоженная масса);
• по окончании створаживания калье разрезается большими ножами на мелкие однородные частички, размер каждой из которых не должен превышать диаметр рисового зернышка. На этой стадии варки калье полностью разделяется на сыворотку и творожный полуфабрикат;
• масса нагревается до температуры 42-43°С, варится 40-60 минут. После этого следует резкое увеличение подогрева до 54-57°С. Общее время приготовления на этом этапе – 45-50 минут;
• сырный полуфабрикат разливается по круглым формам и маркируется;
• каждая головка на 20 часов помещается под пресс;
• освобожденные из-под гнета сырные головки укладываются в соляную ванну с 22%-ным раствором хлорида натрия;
• через 24 часа наполовину готовый сыр помещают на деревянные полки для трехмесячной выдержки.

Спустя 90 дней сыр оставляют еще на 2 месяца до окончательного созревания. Для этого головки помещают в специальные камеры, где соблюдается необходимый режим – температура от 13 до 16 градусов и влажность не менее 90%. При таких условиях сыр может содержаться от пяти месяцев до полутора лет. За время хранения головки периодически переворачивают и обтирают соляным раствором, чтобы достичь нужной степени просолки.

Состав и калорийность

Грюйер нельзя отнести к диетическим деликатесам – его жирность составляет 50%, энергетическая ценность – 413 кКал/100г. Химический состав продукта в пересчете на 100 граммов весьма разнообразен:

• вода – 33,2 г;
• животные жиры – 32,3 г;
• белки – 29,8 г;
• углеводы – 0,4 г;
• незаменимые аминокислоты – 15,8 г;
• полиненасыщенные жирные кислоты – 1,7;
• омега-3 – 0,4 г;
• омега-6 – 1,3 г.

Сыр богат полезными макроэлементами – в стограммовом кусочке содержится 1011 мг кальция, 605 мг фосфора, 336 мг натрия. По содержанию биологически активных элементов Грюйер сопоставим с лучшими поливитаминными комплексами (в мг на 100 г продукта):

• ретинол – 0,27;
• тиамин – 0,06;
• рибофлавин – 0,28;
• ниацин – 0,11;
• холин – 15,4;
• пантотеновая кислота – 0,56;
• пиридоксин – 0,08;
• фолиевая кислота – 0,01;
• ционакобаламин – 0,002;
• токоферол – 0,28;
• холекальциферол – 0,001;
• цинк – 3,9;
• медь – 0,03;
• железо – 0,17;
• марганец – 0,02;
• селен – 0,01.

Для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы человека очень важными макроэлементами являются калий и магний. В 100 граммах сыра Грюйер их содержится 81 мг и 36 мг соответственно.

Польза и вред

Ценность твердого швейцарского Грюйера для человеческого организма возрастает по мере дозревания сыра. Чем дольше выдерживается деликатес, тем больше пользы он принесет человеку – в нем образуется значительное количество редких микро- и макроэлементов, витаминов и важных жирных кислот. Полезные свойства, которые оказывает особый сыр на функционирование организма, заключаются в следующем:

• ускорение межклеточного обмена и процессов регенерации, что ведет к сокращению периода заживления ран и послеоперационных швов, замедлению старения;
• улучшение мозгового кровообращения;
• подъем жизненного тонуса, повышение когнитивных способностей, нормализация сна;
• укрепление костной системы и зубов, поддержание мышц в работоспособном состоянии;
• повышение гемоглобина;
• стабилизация уровня артериального давления при гипотонии.

Питательность и совокупность полезных факторов делают Грюйер незаменимым для людей пожилого возраста, детей и беременных/кормящих женщин. Из-за высокого содержания кальция у курящих людей быстрее восполняется дефицит этого макроэлемента, что нивелирует вред никотина.

Твердые сыры, в том числе и Грюйер, наряду с полезностью, способен принести вред отдельным категориям людей. В частности, исключить его из пищевого рациона следует пациентам со следующими проблемами:

• повышенная кислотность желудочного сока, гастрит, заболевания ЖКТ;
• нефрит, пиелонефрит, функциональные нарушения в работе почек;
• высокое артериальное давление;
• мочекаменная болезнь;
• сердечно-сосудистые патологии.

При наличии аллергической реакции на казеин или молочный жир (лактозу) употреблять сыр не рекомендуется. Ввиду высокого содержания животного жира деликатес нецелесообразно включать в меню спортсменам, придерживающимся строгой диеты и людям, страдающим ожирением.

Несмотря на благотворное воздействие натурального сыра на многие системы человеческого организма, медики не рекомендуют употреблять порцию, превышающую 100-120 граммов в день. Именно такое количество твердого сыра не навредит здоровью, и не будет способствовать накоплению лишнего веса.

Виды сыров

Согласно принятой в швейцарском сыропроизводстве классификации существует пять вариаций сыра Грюйер, исходя из возраста (в месяцах):

• мягкий молодой – 5;
• полусоленый – 5-8;
• соленый – 8-10;
• высший сорт – 10-12;
• старый – свыше 15.

Сыр с выдержкой 15-18 месяцев характеризуется особенным резким вкусом и ароматом, очень твердой консистенцией.

Швейцарский Грюйер, который производится в различных кантонах, отличается друг от друга специфическими особенностями. Из всех разновидностей этого сыра выделяются две:

• Premier Cru – этот сорт изготавливается только в кантоне Фрибур. Выделяется из ряда сыров Грюйер тем, что готовится и выдерживается исключительно в пещерах с опроделенным микроклиматом – влажностью 95% и температурой воздуха 13,5°С. Срок созревания – 14 месяцев;
• Alpage – сорт, который варят только летом. Для его приготовления берут молоко от коров, пасущихся на лугах швейцарских Альп.

Грюйер Премьер Крю – единственный сорт, трижды получивший награду, как лучший сыр в мире – в 1992,2002,2005 годах.

Качество исходного сырья и технология приготовления швейцарского сыра не позволяют производителям других стран получить деликатесный продукт столь высокого качества. Тем не менее, на территории постсоветского пространства не осталось незамеченным производство белорусского сыра Грювер, по вкусу похожего на альпийское лакомство.

Прототип Грюйера производства Беларуси относится к категории молодых сыров, период созревания – 4 месяца. Вкус деликатесного сыра – пикантный, с ощутимым ореховым оттенком. Еще в 2012 году этот продукт, изготовленный на Пружанском молочном комбинате, получил титул лучшего сыра года на Санкт-Петербургском международном конкурсе.

Применение в кулинарии

Все разновидности сыра Грюйер универсальны по применению. Они одинаково хороши, как добавка к салатам и спагетти, соусам и запеканкам. Сыр со сливочным вкусом и характерной остринкой – прекрасный ингредиент для утреннего бутерброда. А вечером тонкий ломтик Грюйера станет изумительным дополнением к бокалу красного фруктового вина.

Наиболее ярко вкус и аромат деликатесного лакомства раскрывается в национальном швейцарском блюде – фондю. Для приготовления расплавленной массы берут равное количество сыров Грюйер и Эмменталь, белое сухое вино, немного водки и кукурузной муки. Обычные пропорции классического фондю:

• сыры – по 250 г;
• вино – 200 г;
• водка и кукурузная мука – по 30 г;
• лимонный сок – 1 ч.л.;
• чеснок (для натирания посуды) – 1 зубчик;
• мускатный орех, белый перец.

Порядок приготовления фондю:

• натереть стенки посуды чесноком, влить вино с добавлением лимонного сока, нагреть;
• измельченный на мелкой терке сыр выложить в винную смесь, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, добиться полного растворения сырной массы;
• водку, смешанную с мукой, влить в расплавленный сыр с вином, приправить специями и прогреть на огне в течение трех минут;
• кусочки хлеба, оливок, картофеля или корнишонов нанизать на длинную вилочку и обмакнуть в сырную смесь.

Чтобы расплавленный сыр постоянно находился в горячем состоянии, под жаропрочную посуду (какелон) помещают газовую горелку или свечу. В качестве дополнения к этому блюду подают белый рислинг, который отлично оттеняет ореховый привкус сыра.

Из-за свойства быстро плавиться Грюйер принято добавлять в луковый французский суп или куриный шницель Кордон Блю. Вкусовая особенность Грюйера – в его ненавязчивости. Он не доминирует в сложных блюдах, а лишь добавляет сливочно-солоноватую нотку и терпкий аромат.

Если при готовке традиционных швейцарских или французских блюд не удастся купить аутотентичный Грюйер, его можно заменить английским Чеддером, итальянскими Пармезаном, Грана Подано или Пекорино. Долгое время кулинарные мастера рекомендовали заменять в блюдах Грюйер на сыр Эмменталь из-за схожести структуры и степени твердости. Однако вкусовые характеристики этих продуктов столь различны, что замена становится не равноценной. У Эмменталя нет ярко выраженного оригинального оттенка, который является визитной карточкой сыра Грюйер.