Чем заменить рисовый уксус для суши, чтобы не испортить блюдо

Рисовый уксус — национальный продукт азиатской кухни. Им заправляют салаты, используют для маринования мяса или птицы, в качестве консерванта для рыбы. В последнее время японские блюда — привычное дополнение европейских застолий. Суши и роллы часто готовят самостоятельно, и возникает вопрос, чем заменить традиционную приправу. Стоит она дорого, да и продается не во всех магазинах. Аналог можно сделать на основе домашних продуктов.

Что такое рисовый уксус и для чего его используют, применение

В качестве исходного сырья для этого продукта (японское название «су») берут ферментированный рис, добавляя к нему вино из этого же злака, сахар и дрожжи. Процент кислоты — 5-9%, то есть значительнее мягче европейских видов. Японский уксус мягче, сладковатый; китайский — насыщенный, терпкий. Консистенция однородная, жидкая, цвет — прозрачный, но может иметь различные оттенки.

Существует несколько сортов рисового уксуса:

1. Белый — именно его чаще всего продают в магазинах Европы и добавляют в суши и роллы. Более похож по вкусу на западный продукт, имеет желтоватый оттенок, производится из круглого риса.
2. Черный — по-китайски чикланг. Насыщенный вкус, аромат дыма, консистенция более плотная, слегка вязкая. Как исходное сырье используют черный рис, ячмень, сорго, рисовую шелуху, пшеницу; ферментация длительная — 6-8 месяцев.
3. Красный — при приготовлении добавляют особые плесневые грибки, которые придают характерный оттенок и фруктовый вкус.
4. Коричневый — наиболее редкий и самый полезный. Делают из необработанных зерен, поэтому у него самый богатый минеральный состав. Вкус — нейтральный, чаще используют, как консервант, но могут добавлять во все блюда.

Калорийность рисового уксуса — 18-54 ккал на 100 г в зависимости от сорта. Витаминов немного, они трансформируются во время ферментации риса. Зато минеральный состав богатый, в нем преобладают: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо, цинк, марганец.

Рецепт рисового уксуса разработали повара II века н. э. В то время не было холодильников, и чтобы увеличить срок хранения готовых блюд, нужен был надежный консервант. Сначала приправа была доступна только знати. В повседневный обиход ее ввели в XVI веке. С того времени начали заправлять суши, вкусные роллы, салаты, мариновать овощи, мясо, рыбу.

Использование не ограничивается кулинарией. Целебные свойства рисового уксуса оценила народная медицина. Он ускоряет усвоение полезных и питательны веществ, нормализует обменные процессы, снижает уровень холестерина, не допускает появление отеков. Блюда с ним разрешены людям, в анамнезе которых заболевания ЖКТ (при повышенной кислотности) в состоянии ремиссии. На основе белых сортов делают маски для кожи, устраняющие акне и останавливающие возрастные изменения.

Чем можно заменить рисовый уксус

Приправа гармонирует практически со всеми продуктами. Японские и китайские блюда без нее теряют «изюминку», становятся по вкусу похожими на европейские. Но если ее нет в магазине, в качестве альтернативы можно использовать:

• соевый соус — соединяют с уксусной эссенцией, добавляют сахар, разводят водой до нужной консистенции, соотношение 1 ст. л:1 ст. л.:0,5 ч. л.;
• водоросли нори — 1 лист измельчают, тушат, в смеси из 2,5 ст. л. столового уксуса, такого же количества сахара, 0,5 ч. л. соли, пока не растворятся сыпучие ингредиенты.

Но есть и другие заменители, которые незначительно влияют на вкус оригинальных блюд. Их рекомендуют как аналоги японские кулинары, работающие в европейских кафе и ресторанах.

В суши для липкости риса яблочным уксусом

Новая заправка не изменит восприятие блюда, а придаст дополнительный фруктовый оттенок. Чтобы ее приготовить, нужны такие ингредиенты:

• яблочный уксус — 3 ст. л.;
• сахарный песок — 3 ч. л.;
• соль — 1,5 ч. л.;
• кипяток — 4,5 ст. л.

Все соединяют, перемешивают, пока сыпучие компоненты не растворятся. Для придания однородной консистенции лучше выдержать на водяной бане, но не доводить до кипения. Аналог подходит только к суши с ламинарией.

Для роллов обычным столовым 9%

Не нужно ожидать изысканного вкуса, если в качестве аналога используют подобный продукт, особенно без развения. Для смягчения вкуса лучше добавить воду, чтобы получить 6%-ную концентрацию. Чтобы приготовить вкусные роллы, заправку готовят на основе:

• 2 ст. л. столового уксуса 6% или 1 ст. л. 9%;
• 3 ст. л. соевого соуса;
• 2 ч. л. сахара.

Перемешивают до однородной консистенции. Если все равно кажется слишком «жестко», раздражает вкусовые рецепторы, вливают рафинированное подсолнечное масло — на это количество ингредиентов 1,5-2 ст. л.

При мариновании мяса лимонным соком – пропорции

В этом случае заправку лучше готовить на водяной бане. Можно использовать горелку с открытым огнем, но если смесь закипит, она будет испорчена.

Ингредиенты:

• 1 ч. л. соль;
• 1 ч л. сахарный песок;
• 2 ст. л. свежего сока лимона;
• 2 ст. л. воды нагретой до 60-70°С.

Как только сыпучие компоненты растворятся, снимают с огня, но помешивать не перестают. Нужно добиться абсолютно однородной консистенции. Использовать можно в теплом и охлажденном виде.

Как можно приготовить рисовый уксус в домашних условиях – рецепт

Чтобы приготовить оригинальную приправу, как в Японии, нужно не только много времени, но и знание традиций. Изготовление начинается только в апреле. Запаренный злак выдерживают в специальных чанах 3 дня, затем перекладывают в кувшины с высоким горлом, добавляют уксусную матку. В течение 6 месяцев работники анализируют состояние продукта, перемешивают, ускоряют или замедляют брожение, отводят воздух. В домашних условиях для того, чтобы сделать рисовый уксус, достаточно 35-40 дней.

Необходимые ингредиенты:

• круглый рис — 600 г;
• сухие пекарские дрожжи — 1/3 ст. л.;
• сахарный песок — 900 г.

Рис ссыпают в стеклянную посуду, хорошо промывают холодной водой, пока сливаемая жидкость не станет прозрачной. Оставляют в тепле, под крышкой, защитив от солнечного света, на 5 часов. В таком же виде убирают на полку холодильника на 4 дня. Процеживают, смешивают набухшее зерно с сахаром. В течение30 минут выдерживают на водяной бане, дают остыть при комнатной температуре и вновь помещают в банку, добавив разведенные дрожжи (количество воды указано в инструкции, напечатанной на пачке). Горловину затягивают марлей, сложенной в 3-4 слоя. Через месяц жидкость сцеживают, пастеризуют или кратковременно кипятят.

Дата изготовления магазинного рисового уксуса указана на упаковке. Продукт сохраняет свои свойства в течение года. Если емкость открыли, использовать его следует в течение 4-6 месяцев. Бутылку обязательно убирают в холодильник, закрыв герметично. Домашнюю приправу из риса в герметичной емкости можно хранить такое же время. При появлении осадка жидкость процеживают и повторно кипятят.

Читайте также

Ролл Красный драконНе смотря на простоту японской и китайской кухни, их блюда очень вкусны, полезны и оригинальны. Это также касается и ролл, для приготовления которых требуется немного продуктов, но много фантазии. И…

Если рисовый уксус испортился, он мутнеет, запах меняется, на дно выпадают кристаллы. «Реанимации» такой продукт не подлежит — его следует полностью утилизировать. Осадок в магазинном продукте недопустим.