Мясные блюда
Знакомое чувство: голодные глаза домочадцев, уставшие после дня руки и мысль «что бы такого быстрого и сытного приготовить». Хочется чего-то домашнего, теплого, того самого, отчего на кухне пахнет детством и уютом. И тогда на помощь приходит она — классика, которая никогда не подводит: тушеная картошка с курицей.
Оленина — это не просто мясо. Это маленькое приключение на вашей кухне. Оно пахнет тайгой, севером и чем-то по-настоящему диким. И да, его можно запросто пересушить, сделать жестким, как подошва, и навсегда разочароваться. Но если подойти к делу с умом и знанием пары трюков, результат вас ошеломит. Мясо получится невероятно ароматным, нежным и сочным — тем самым деликатесом, ради которого шеф-повара лучших ресторанов готовы на многое.
Мы все там были. Заказали в кафе бургер по цене хорошего стейка, предвкушая сочную котлету с дымком, а получили сухую, плотную лепешку безвкусного фарша. Разочарование горькое. И вот вы уже думаете: «Да я дома сделаю лучше!» И вы правы. Абсолютно.
Давайте начистоту. У многих из нас отношения с говяжьей печенью складываются непросто. В памяти всплывает образ жестких, суховатых, иногда с горчинкой кусочков, которые в детстве приходилось есть «потому что полезно». И кажется, что приготовить ее вкусно — это удел избранных, знающих некий великий секрет. Что ж, я этот секрет вам сейчас раскрою. На самом деле их несколько. И все они сводятся к простому правилу: печень — не мясо. С ней нужно обращаться иначе. Более трепетно, быстро и с пониманием ее природы. А духовка в этом деле — наш лучший помощник, а не враг.
Вы замечали, что происходит с любым, даже самым простым блюдом, стоит добавить в него немного бекона? Завтрак превращается в пиршество, паста — в ресторанный шедевр, а простая запеканка обретает дымную глубину и невероятную сочность. Этот продукт — настоящий кулинарный волшебник, способный одним своим присутствием поднять настроение и удовлетворить самый взыскательный вкус.
Есть что-то почти мистическое в том, как из скромного куска мяса на кости, благодаря теплу духовки и паре хитростей, рождается блюдо, перед которым не устоит никто. Баранья нога, запеченная в духовке, — это не просто еда. Это событие. Центр стола, повод для восхищения и тихого поварского торжества. Но между сырой ногой и тем самым идеальным, тающим во рту мясом лежит путь, который многие проходят с ошибками. Сегодня я расскажу, как пройти его безупречно.
Признайтесь, у вас в холодильнике лежит куриная грудка. Вы купили её, потому что это полезно, недорого и быстро. А потом достали, что-то с ней сделали, и на тарелке оказался бледный, суховатый кусок мяса, требующий немедленного обливания кетчупом, лишь бы проглотить. Знакомо? Мы все через это проходили. Куриная грудка стала жертвой собственной репутации: её считают скучной, пресной и обреченной на сухость. Но это неправда. Просто с ней нужно обращаться как с капризной, но очень отзывчивой балериной, а не как с куском строительного материала.
Мы все когда-то пробовали приготовить курицу в микроволновке. И у большинства из нас это закончилось одним: резиновым, сухим, безвкусным мясом, которое хочется выбросить, но жалко потраченных денег. После такого провала микроволновка навсегда отправляется в ссылку, на разогрев супа и таяние масла. А зря.
Есть в кулинарном мире блюда-легенды, окруженные ореолом тайны и уважения. Котлета по-киевски – из их числа. Тот самый момент, когда ты делаешь надрез вилкой, и золотистая хрустящая корочка с легким шипением уступает дорогу потоку ароматного растопленного масла – это чистая магия. Магия, которую многие боятся повторить на своей кухне, ошибочно полагая, что такое под силу только ресторанным поварам. А зря.
Давайте сразу договоримся, чтобы не было неловко на кухне. Если вы просите у мясника антрекот из свинины, а он без лишних вопросов делает вырез из толстого края на ребре — вы оба по-своему правы. Изначально антрекот — это действительно кусок говядины между ребрами и хребтом. Но язык, особенно кулинарный, живет своей жизнью, и в наших магазинах под этим названием чаще всего скрывается лучшая часть свиной корейки на реберной косточке. Та самая, из которой получаются шикарные сочные стейки. Так что давайте отбросим терминологические споры и сосредоточимся на главном — как превратить этот отличный кусок мяса в кулинарный шедевр за 20 минут, имея под рукой лишь хорошую сковороду.